Wieprzowina kandyzowana

Włóż cukier palmowy do średniej rondelki o grubym dnie na średnio-niskim ogniu. Gotuj, aż cukier się rozpuści, około 8 do 10 minut, często mieszając, żeby cukier się nie przypalił. Kiedy cukier będzie gładki i całkowicie rozpuszczony, zdejmij rondel z ognia i powoli wmieszaj sos rybny. Masa może się zskoagulować; jeśli tak się stanie, postaw ją z powrotem na niskim ogniu i ciągle mieszaj, aż będzie gładka.

Rozgrzej piekarnik do 300°F. W dużym garnku żeliwnym na dużym ogniu rozgrzej olej kanolowy. Przypraw kawałki wieprzowiny ze wszystkich stron solą i pieprzem. Kiedy olej będzie gorący, dodaj część kawałków wieprzowiny i smaż, aż będą dobrze zarumienione ze wszystkich stron, około 8 minut. Przenieś na blachę do pieczenia i powtórz z pozostałą wieprzowiną. Kiedy cała wieprzowina będzie zarumieniona, zmniejsz ogień do średniego i dodaj szalotkę. Gotuj, mieszając, aż szalotka będzie miękka, około 2 minut, następnie dodaj imbir, czosnek i chili i gotuj jeszcze 1 minutę. Wróć wieprzowiną i wszelkimi nagromadzonymi sokami do garnka i dodaj sos karmelowy i wodę kokosową. Kawałki mięsa powinny wystawać ponad poziom płynu; jeśli są całkowicie zanurzone, przenieś mięso i płyn do innego garnka. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień tak, aby płyn gotował się na małym ogniu. Przykryj garnek i przenieś do piekarnika.

Po 15 minutach gotowania odkryj garnek; płyn powinien gotować się na małym ogniu. Jeśli gotuje się zbyt burzliwie, zmniejsz temperaturę piekarnika do 275°F. Gotuj przez 70 minut — mięso powinno być miękkie, ale nie rozkładające się. Odkryj garnek i gotuj jeszcze przez 30 minut, aż odsłonięte kawałki wieprzowiny będą skarmelizowane, a mięso będzie miękkie. Wyjmij z piekarnika i podawaj z gotowanym ryżem.