Składniki
- 1 łyżka stołowa oliwy z oliwek
- Sól koszerna, świeżo mielony pieprz
- 3 udka z kurczaka ze skórą i kostką (ok. 450 g)
- 4 uncje bekonu o grubym kawałku, pokrojone na poprzek na kawałki o długości 2,5 cm (ok. 3 paski)
- 3 uncje chleba wiejskiego, pokrojonego na plastry grube na 2 cm, podarty na nieregularne kawałki o wielkości 2,5 cm (ok. 2 szklanki)
- 3 łyżki stołowe czerwonego winegraI podzielone
- 1 szalotka, cienko pokrojona (ok. 1/3 szklanki)
- 1/4 szklanki plus 2 łyżki stołowe świeżego lub mrożonego groszku (55 g)
- 4 szklanki czyszczonego endywii lub frizée, podarte na małe kawałki (ok. 85 g)
- 1/2 małej cebuli fenkolu, oczyszczonej, cienko pokrojonej
- 2 średnie rzodkiewki, cienko pokrojone
- 1/3 szklanki liści mięty, podartych jeśli są duże
Sposób przygotowania
Ustaw ruszt w środku piekarnika; rozgrzej do temperatury 475°F. Osusz kurczaka papierowym ręcznikiem. Używając kuchennych nożyczek, usuń kości, zachowując skórę i mięso w całości; wyrzuć kości. Posól kurczaka ze wszystkich stron 1/2 łyżeczką soli i 1/4 łyżeczką pieprzu.
Rozgrzej średnią żeliwną lub ciężką patelnię żaroodporną na średnio-dużym ogniu, aż będzie gorąca, ale nie kourzaca się. Zesmaż kurczaka skórką w dół, bez mieszania, przez 2 minuty. Kontynuuj gotowanie, obracając od czasu do czasu, aż tłuszcz się wytopi, a skóra będzie złotobrzązowa, przez kolejne 4–6 minut. Przenieś kurczaka na talerz. Ostrożnie wylej cały tłuszcz oprócz 2 łyżeczek i wytrzyj wszelki tłuszcz, który kapnął na boki lub dno patelni. Wróć kurczaka do patelni skórką do góry. Przenieś do piekarnika i piecz kurczaka, osłaniając patelnię folią, jeśli skóra zbyt się przyciemnia w połowie pieczenia, aż skóra się zchrupści, a mięso będzie całkowicie ugotowane, przez 8–12 minut.
Tymczasem smaż boczek na dużej patelni na średnim ogniu, obracając od czasu do czasu, aż będzie apenas chrupiący, przez 4–5 minut. Używając łyżki cedzakowej, przenieś boczek do dużej żaroodpornej miski. Wylej cały tłuszcz oprócz 2 łyżek. Rozgrzej tłuszcz w patelni na średnim ogniu. Dodaj chleb w równej warstwie, posól szczyptą soli i pieprzu oraz smaż, obracając kawałki od czasu do czasu, aż będą złotobrzązowe i chrupiące, przez 3–4 minuty. Zdejmij z ognia; dodaj 1 łyżkę stołową octu i wymieszaj, aż zostanie wchłonięty. Pozwól ostygnąć kilka minut, następnie spróbuj i posól i popieprz dodatkowo, jeśli potrzeba. Przenieś croutony do miski z boczkiem.
Wyjmij kurczaka z piekarnika i przenieś na talerz; zachowaj patelnię z tłuszczem i zaparą ze spodu patelni. Pozwól kurczakowi ostygnąć 5–10 minut, następnie pokrój na kawałki wielkości 1 cala.
Gotuj na małym ogniu szalotki, groszek, 1/8 łyżeczki soli i 1/8 łyżeczki pieprzu w zachowanej patelni na średnio-małym ogniu, mieszając, aż szalotki zmiękną, a groszek będzie ugotowany, około 3 minut. Zdejmij z ognia; wymieszaj olej i pozostałe 2 łyżki stołowe octu (mieszanka będzie się bulić) żaroodporną szpatułką. (Jeśli chcesz zapewnić jasny zielony groszek, gotuj go oddzielnie w małym garnuszku wrzątku lub w mikrofalówce i posyp na wierzch sałatki po podaniu.)
Dodaj scarolę, fenkuł i rzodkiewkę do miski z boczkiem i croutonami. Wlej gorący dressing. Wymieszaj, aby połączyć i lekko zwiędnąć sałatę.
Ułóż sałatę na talerzach; przyłóż kawałki kurczaka. Posyp miętą. Podawaj natychmiast.