Składniki
- Sól kosher
- 4 ząbki czosnku
- 4 liście laurowe
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka ziaren kminku
- 2 szklanki soku jabłkowego
- 2 łyżki czystego syropu klonowego
- 1 łyżeczka Instacure #1 (opcjonalnie)
- 1 łyżeczka żółtych ziaren musztardy
- 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu Tellicherry
- 1/2 łyżeczki jagód ziela angielskiego
- 1 kwarta kostek lodu
- 4 funty piersi wołowej (tłusta lub chuda, twój wybór)
- 2 średnie cebule żółte, połówki
- 2 łyżki brązowej pasty miso
- 2 łyżki masła niezasolonego
- 1 głowa kapusty savoy, pokrojona na cienkie wstążki (około 3 szklanki)
- Ziemniaki z koprem, do podania
- 2 łyżki posiekanego świeżego kopru
- 1/4 szklanki marynowanych ziaren musztardy, do dekoracji
- Wolnowara o pojemności 6 kwarc (lub większa)
Sposób przygotowania
Wlej 1,5 kwart zimnej wody i sok jabłkowy do dużego garnka i doprowadź do wrzenia. Dodaj syrop klonowy, Instacure, nasiona gorczycy, ziarenka pieprzu, 1/2 łyżeczki nasion kminu, jagody ziela angielskiego, liście laurowe i 1/2 szklanki soli. Gotuj przez 3 minuty na żywym ogniu; następnie zdejmij z ognia. Dodaj lód i czekaj, aż solanka ostygnie do temperatury pokojowej.
Umieść pierś wołową w dużym pojemniku i całkowicie zalej solanką. (Jeśli masz ekstra duży zamykalny worek plastikowy, sprawdza się naprawdę dobrze, utrzymując mięso całkowicie zanurzone w solance). Przykryj pokrywką lub folią plastikową i przechowuj w lodówce przez 1 tydzień.
Po tym tygodniu wyjmij pierś wołową z solanki i przecedź solankę, zachowując przyprawy i liście laurowe i odrzucając płyn. Odłóż pierś wołową na talerz.
Rozgrzej duży garnek wolnowarowy na małej mocy przez co najmniej 20 minut.
Na dużej patelni rozgrzej oliwę z oliwek na średnio-wysokiej temperaturze. Kiedy olej zacznie błyszczeć, dodaj cebulę i smaż przez 15 minut, od czasu do czasu ją obracając, aż będzie dobrze zrumieniona i lekko przypalona.
Umieść pierś wołową w garnku wolnowarowym i dodaj przypaloną cebulę, miso, czosnek, 1 łyżkę stołową masła i przecedzone przyprawy oraz liście laurowe. Dodaj tyle wody w temperaturze pokojowej, aby pokryć pierś wołową na 2 cale. Przykryj pokrywką i gotuj na małej mocy przez 8 do 10 godzin, aż pierś wołowa będzie naprawdę miękka – nóż do obierania powinien łatwo wchodzić w mięso. Zdejmij wszelki tłuszcz, który wypłynął na powierzchnię.
Umieść dużą patelnię na średnio-wysokiej temperaturze i dodaj pozostałe 1 łyżkę stołową masła. Kiedy zacznie bąbelkować i się pienić, dodaj kapustę, pozostałe 1/2 łyżeczki nasion kminu i 1/2 łyżeczki soli. Wymieszaj; następnie pozwól kapuście się przypalić przez 2 minuty, aby nabrała koloru. Wymieszaj kapustę i smaż jeszcze przez 2 minuty. Następnie przenieś ją na duży talerz serwacyjny.
Wyjmij pierś wołową z garnka wolnowarowego, starając się utrzymać ją w jednym kawałku. Umieść ją na kapuście na talerzu, pozwól jej odpocząć przez 5 minut, a następnie pokrój ją na plastry grubości 1/2 cala, poprzecznie do włókien. Będzie bardzo miękka i może się rozpadać. To jest w porządku. Tego chcemy. Dodaj kartofle do talerza. Udekoruj świeżym koperkiem i marynowanymi nasionami gorczycy.