Składniki
- Sól kosher, świeżo mielony czarny pieprz
- 2 ząbki czosnku, rozgniecione
- 1 pęczek tymianku
- 2 łyżki stołowe octu z czerwonego wina
- 2,25 kg polędwicy wołowej bez kości
- 60 ml oliwy z oliwek
- 2 duże cebule, pokrojone w plasterki
- 480 ml suchego czerwonego wina
- 120 ml octu z czerwonego wina
- 60 ml cukru
- 960 ml bulionu drobiowego o niskiej zawartości sodu
- 1/4 małej czerwonej cebuli, drobno posiekana
- 1 czerwona papryczka jalapeño lub Fresno, z pestkami, drobno posiekana
- 60 ml posiekanego świeżego bazylii
- 60 ml posiekanego świeżego szczypiorku
- 60 ml posiekanego świeżego pietruszki zwyczajnej
- 60 ml drobno startej skórki cytryny
- 240 ml mąki uniwersalnej
- 60 ml oleju roślinnego
Sposób przygotowania
Rozgrzej piekarnik do 325°F. Przywiąż pieczeń sznurkiem kuchennym co 1 cal; dopraw solą i pieprzem.
Rozgrzej olej w dużym garze żaroodpornym na średnio wysokim ogniu. Smaż cebulę, od czasu do czasu mieszając, aż zmięknie, 10–15 minut. Dodaj wino, ocet i cukier. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu aż zmniejszy się o połowę, 10–12 minut. Dodaj czosnek i bulion i ponownie doprowadź do gotowania na małym ogniu; dodaj pieczeń i tymianek. Przykryj i dusz w piekarniu, od czasu do czasu obracając pieczeń, aż będzie miękka, 2½–3 godziny.
Przenieś pieczeń do dużego naczynia do pieczenia i przesiej nad nią płyn z duszenia. Przykryj i schłodź cebulę. Przykryj pieczeń co najmniej na 12 godzin.
PRZYGOTOWANIE Z WYPRZEDZENIEM: Pieczeń może być duszona 2 dni wcześniej. Trzymaj w chłodzie.
Połącz cebulę i ocet w średniej misce. Zostaw na 30 minut; odcedź. Dodaj chili, bazylie, szczypiorek, pietruszką i skórkę cytryny i wymieszaj; dopraw solą i pieprzem.
Zeskrob tłuszcz z wołowiny; wyrzuć. Przenieś wołowinę na deskę do krojenia. Doprowadź stężały płyn z duszenia do wrzenia w dużym garnku. Zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż zmniejszy się do 2 szklanek, 25–30 minut. Dodaj ocet i zduszoną cebulę; dopraw sos solą i pieprzem.
Umieść mąkę w płytkiej misce. Usuń sznurek z pieczeni i pokrój na osiem kawałków o wielkości 1–1½ cala; dopraw solą i pieprzem. Rozgrzej olej w dużej patelni nieprzywierającej na średnim ogniu. Pracując partiami, obtaczaj mięso w mące i smaż aż będzie zrumienione i chrupiące, około 4 minut z każdej strony. Ułóż na półmisku i polej sosem; posyp gremolata.