Składniki
- 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
- 1/4 łyżeczki mielonego pieprzu cayenne
- 1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
- 2 kwarty wody
- 3/4 szklanki soli kosher
- 1 łyżka stołowa różowej soli cukierniczej, takiej jak sel rose lub Insta Cure #1*
- 1/2 szklanki jasnobrązowego cukru
- 3 łyżki stołowe gotowej przyprawy do marynowania
- 2 kwarty lodowanej wody
- 1 (2,3 kg) łopatka wołowa z okryciem
- 3 duże świeże liście laurowe, poszarpane na małe kawałki
- 9 ząbków czosnku, rozmiazdanych
- 3 łyżki stołowe żółtego nasienia musztardy
- 2 łyżki stołowe grubo mielonego czarnego pieprzu
- 1/2 łyżeczki mielonego zioła angielskiego
- 1/4 łyżeczki mielonego koriandra
- 2 szklanki ciepłego Sosu Pietruszki
- *Dostępne na www.sausagemaker.com
Sposób przygotowania
Mięso w zalewie: W rondelku na dużym ogniu podgrzej wodę, sól kuchenna, sól do peklowania, brązowy cukier i przyprawa do marynowania, mieszając aż do rozpuszczenia się soli. Dodaj zimną wodę. Umieść wołowinę w worku na zamek błyskawiczny o pojemności 2 galony. Postaw worek w dużym garnku i wlej zalewę do worka, na mięso. Zapieczętuj worek, wydychając z niego jak najwięcej powietrza, aby mięso pozostało całkowicie zanurzone. Przechowuj wołowinę w worku w lodówce przez 10 dni.
Płukanie wołowiny: Wyjmij wołowinę z zalewy; wyrzuć zalewę. Dokładnie przepłucz wołowinę pod bieżącą zimną wodą, usuwając wszystkie przyprawy, i osusz ją papierem absorbującym.
Przyprawianie wołowiny: Połącz wszystkie składniki mieszanki przypraw w małej misce. Rozłóż mieszankę na wołowinie rękami, pokrywając wszystkie powierzchnie, i umieść wołowinę w worku na zamek błyskawiczny o pojemności 2 galony; zapieczętuj worek, wydychając z niego jak najwięcej powietrza. Postaw worek na blasze do pieczenia i przechowuj w lodówce przez tydzień, obracając worek jeden raz dziennie. To jest znane jako sucha zalepa — każdego dnia zauważysz, że z wołowiny wycieka więcej cieczy.
Gotowanie wołowiny: W dniu, w którym chcesz podać wołowinę, umieść ją w dużym garnku ze wszystkimi zgromadzonymi w worku sokami. Dodaj wodę w miarę potrzeby, aby przykryć mięso i doprowadź do wrzenia na dużym ogniu. Zmniejsz ogień do średniego, przykryj garnek i gotuj wołowinę na małym ogniu przez 3 godziny, aż będzie miękka przy użyciu widelca, ale nie rozpada się.
Podanie dania: Wlej ciepły sos pietruszki do małej miski. Odcedź wołowinę i przenieś ją na deskę do krojenia. Daj jej odpocząć przez 15 minut, a następnie pokrój ją na kawałki o grubości 1/2 cala, krojąc wzdłuż włókien, pod włos. Ułóż mięso na półmisku lub na poszczególnych talerzach; podaj z sosem na boku, wraz z wybranymi dodatkami.