Składniki
- Sól koscher
- 1 łyżeczka zmielonego kminu
- 3 łyżki oleju roślinnego, podzielone
- 1⁄2 łyżeczki zmielonego cynamonu
- 1,1 kg (5 cm grubości) żeber wołowych z kością (w stylu flanken), pocięte na kawałki 5x5 cm
- 2 suszone papryki guajillo lub ancho, bez nasion
- 1 duża cebula, pokrojona na plastry grubości 1,5 cm
- 5 ząbków czosnku, nieobrane
- 1 łyżeczka zmiażdżonych płatków chili
- 1 łyżeczka zmielonego koriandru
- 2 łyżki pasty pomidorowej
- 1/2 dyni (około 450 g), bez nasion, pokrojona wzdłuż na kliny grubości 2,5 cm
- Naturalny grecki jogurt z pełnym mlekiem, gałązki kolendry i kawałki limonki (do podania)
Sposób przygotowania
Posól żeberka solą. Pozostaw w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę lub chłódź bez pokrycia do 12 godzin. Jeśli chłodziłeś, pozostaw w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę przed gotowaniem.
Tymczasem umieść papryki i 5 szklanek gorącej wody w blenderze i pozostaw, podczas gdy przygotowujesz cebulę i czosnek.
Rozgrzej grill. Grilluj cebulę i czosnek na blasze do pieczenia z krawędzią, nie ruszając, aż będą osmalone na wierzchu (nie martw się, jeśli będą bardzo ciemne), 8–10 minut.
Wyjmij czosnek ze skórek i umieść czosnek, cebulę, czerwoną paprykę, kolendre, kminek i cynamon w blenderze z paprykami. Zblenduj do gładkości, ale jeszcze widoczne kawałki papryki; dopraw puree lekko solą. Odłóż na bok.
Rozgrzej 2 łyżki stołowe oleju w średnim, ciężkim garnku na średnim ogniu. Pracując w 2 partiach, smaż żeberka, obracając od czasu do czasu i zmniejszając ogień jeśli potrzeba, aż będą zrumienione ze wszystkich stron, 10–12 minut na partię. Transferuj na talerz.
Ostrożnie wylej olej i wytrzyj garnek. Wlej pozostałą 1 łyżkę stołową oleju do garnka i postaw z powrotem na średni ogień. Dodaj pasta pomidorową i gotuj, mieszając często, aż pasta pomidorowa zacznie się rozdzielać i przywierać do garnka, około 3 minut. Wymieszaj puree z papryki. Zwróć żeberka do garnka i doprowadź płyn do gotowania na małym ogniu. Częściowo przykryj garnek i gotuj na małym ogniu, aby utrzymać bardzo delikatne gotowanie, obracając żeberka od czasu do czasu i zdejmując zbędny tłuszcz z powierzchni, aż mięso będzie bardzo miękkie, 3–3,5 godziny. (Jeśli sos gęstnieje zanim mięso będzie gotowe, dodaj wodę jeśli potrzeba, aby go rozrzedzić.)
Dodaj dynię do garnka i wciśnij, aby była w większości zanurzona. Doprowadź do gotowania na małym ogniu i gotuj bez pokrycia, aż dynia będzie miękka, a płyn będzie zagęszczony i przypominał sos, 18–20 minut.
Serwuj żeberka i dynię, posypane jogurtem i kolendrem, z plasterkami limonki.
Do przygotowania wcześniej: Żeberka (bez dodatków) można przygotować 3 dni wcześniej. Przykryj i chłódź.