Składniki
- Świeżo mielony czarny pieprz
- 8 ząbków czosnku
- 1 łyżka stołowa nasion kminu
- Płatkowata sól morska
- 3 łyżki stołowe grubо posiekanego rozmarynu
- 2 łyżki stołowe soli koszeru, plus więcej
- 1 szklanka oliwy z oliwek extra virgin, podzielona, plus więcej do skropienia
- 1 (2,3–2,7 kg) pieczeń z wołowiny bez kości, związana
- 12 małych włoskich bakłażanów (2,3–2,7 kg)
- 12 szalotów, obrane
- Mistrzoska Marynata Warzywna
- 1 1/2 szklanki liści pietruszki z młodymi łodygami
- Sos Jogurtowo-Cytrynowy i/lub Zielona Salsa z Grillowanego Serano (do podania)
Sposób przygotowania
Rozdrobnij czosnek, rozmaryn, nasiona kminku i 2 łyżki stołowe soli kosher w robocie kuchennym aż do drobnego posiekania. Wlej 1/4 szklanki oleju i ponownie rozdrobnij aż do utworzenia pasty. Połóż jagnięcinę na blasze do pieczenia z krawędziami i posmaruj pastą wszędzie, wciskając część wewnątrz warstw mięsa. Pozostaw w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę.
Umieść półki w górnej i dolnej trzeciej części pieca; rozgrzej piekarnik do 300°F. Pokrój bakłażany na połowy wzdłużnie, a następnie każdą połowę pokrój wzdłużnie na trzecie części. Pracując partiami i używając łącznie 1/2 szklanki oleju, umieść kilka słupków bakłażana w dużej misce i skrop olejem. Wymieszaj, delikatnie masując każdy kawałek, aby pokryć go olejem; dopraw solą kosher i pieprzem. (Ponieważ bakłażany są bardzo porowate na surowo, praca z kilkoma kawałkami naraz ułatwia kontrolowanie miejsca, gdzie trafia olej.) Przenieś na inną blaszkę do pieczenia z krawędziami.
Wymieszaj szalotki z 1/4 szklanką oleju w misce, którą przed chwilą użyłeś do bakłażanów, a następnie rozprowadź nad bakłażanami. Przykryj blaszkę do pieczenia folią aluminiową, szczelnie ją zapieczętowując.
Umieść blaszkę do pieczenia z mieszanką bakłażanów na dolnej półce pieca, a blaszkę z jagnięciną na górnej półce. Piecz aż termometr natychmiastowy włożony w najgrubszą część jagnięciny (omijając szczeliny) pokaże 140°F dla średniego pieczenia, około 90 minut (zacznij sprawdzać po 1 godzinie). Wyjmij jagnięcinę z pieca i przykryj luźnie folią. Pozwól ostygnąć około 20 minut.
W międzyczasie wyjmij mieszankę bakłażanów z pieca, odkryj i wymieszaj szpatułką. Zwiększ temperaturę pieca do 500°F i natychmiast umieść mieszankę bakłażanów na górnej półce. Piecz, mieszając w połowie czasu, aż będą pięknie zbrązowione i bardzo miękkie, około 20 minut. Pozwól ostygnąć.
Zdejmij folię z jagnięciny i piecz na górnej półce aż będzie brązowa i chrupka, około 8 minut. Pozwól ostygnąć.
Gdy mieszanka bakłażanów już ostygnie, wymieszaj ją w dużej misce z Mistrzowską Marynatą Warzywną, przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej przez co najmniej 1 godzinę.
Tuż przed podaniem wymieszaj pietruszką mieszankę bakłażanów i przenieś na półmisek. Pokrój jagnięcinę na kawałki grubości 1/4 cala; ułóż na innym półmisku. Polej jagnięcinę hojnie olejem i posyp solą morską. Podawaj z Delikatnym Sosem Jogurtowo-Cytrynowym i/lub Grillowaną Salsą Verde ze świeżych serranos po bokach.
Jagnięcinę można przyprawiać na 12 godzin wcześniej; przykryj i schłódź. Przed pieczeniem pozostaw w temperaturze pokojowej przez 45 minut. Jagnięcinę można piec, a mieszankę bakłażanów można marynować na 1 dzień wcześniej; przykryj i schłódź oddzielnie. Około 1 godzinę przed podaniem wyjmij jagnięcinę i mieszankę bakłażanów z lodówki i pozostaw w temperaturze pokojowej, aby się nieco nagrzały.