Składniki
- Świeżo mielony czarny pieprz
- Sól morska płatkowa
- Ćwiartki cytryny do podania
- 1/4 szklanki świeżego soku z cytryny
- 1 całe filet łososia (1,5–1,7 kg)
- 7 łyżek stołowych oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia, podzielone, plus więcej do podania
- 4 łyżeczki soli koszyckiej, podzielone, plus więcej
- 1/2 łyżeczki rozdrobnionych płatków chili, podzielone
- 2 funta zielonych fasolki, obcięte
- 1 pęczek rzodkiewek, najlepiej francuskich śniadaniowych, obciętych
- 1 szklanka grubо posiekanego słonego orzecha pistacjowego
- Sos jogurtowy z cytryną i/lub grillowany sos Serrano Verde (do podania)
Sposób przygotowania
Rozgrzej piekarnik do 300°F. Umieść łososia na blasze do pieczenia z krawędzią i potarć 2 łyżkami stołowymi oliwy z każdej strony. Dopraw ze wszystkich stron czarnym pieprzem, 2 łyżeczkami soli koszeru i 1/4 łyżeczką czerwonych płatków chili. Ułóż skórką w dół i piecz aż do momentu, gdy tester, металowy szpikulec lub cienki nóż włożony poprzecznie przez mięso łososia nie będzie spotykać oporu, przez 20–25 minut. (Ryba powinna być całkowicie nieprzezroczysta i lekko się łuszczyć.) Pozwól ostudzić się.
Podczas gdy łosoś się piecze, przygotuj sałatkę. Ubij sokiem z cytryny, 3 łyżkami stołowymi oliwy, 2 łyżeczkami soli koszeru i pozostałą 1/4 łyżeczką czerwonych płatków chili w dużej misce. Odłóż sos do picia.
Pracując partiami, umieść fasolkę szparagową w dużej plastikowej torbie do zamykania. Zamknij torbę i uderz fasolką wałkiem do ciasta, aby rozerwać łupiny i zmiękczyć wnętrze, bez całkowitego rozcierania mięsa. Umieść w misce z zarezerwowanym sosem. Wymieszaj, masując rękami, aby rozbić fasolkę dalej i pokryć nią. Pozostaw w temperaturze pokojowej przez co najmniej 1 godzinę.
Cienką pokrój rzodkiewki w wzdłużne plastry. Umieść w dużej misce ze lodowaną wodą, przykryj i schłodź do podania (pozwoli Ci to przygotować się z wyprzedzeniem i utrzymać rzodkiewki chrupiące i twarde).
Tuż przed podaniem, odsącz rzodkiewki i wymieszaj z marynowaną fasolką szparagową. Dodaj pistacje; spróbuj sałatkę i dopraw pieprzem, jeśli jest to potrzebne. Przenieś na półmisek i polej oliwą, a następnie posyp solą morską.
Używając 2 łopatek, ostrożnie przenieś łososia na inny półmisek, zostawiając skórę na blasze do pieczenia. Polej oliwą i wyciśnij sok z kawałka cytryny lub dwóch; posyp solą morską. Podawaj z dodatkowymi kawałkami cytryny oraz Lemoniowym Sosem Jogurtowym i/lub Grillowanym Zielonym Sosem Serrano.
Łosoś można piec, a fasolkę można marynować dzień wcześniej; przykryj i schłodź osobno. Około 45 minut przed podaniem wyjmij fasolkę z lodówki i pozwól jej postoać w temperaturze pokojowej, aby się nieco ociepliła. Rzodkiewki można pokroić dzień wcześniej; trzymaj schłodzone.