Tarta czekoladowo-karmelowa ze słoną solą

Ubij kakao, cukier, sól i 1 2/3 szklanki mąki w średniej misce. Dodaj masło i wymieszaj. Używając palców, rozmiękcz masło w suchych składnikach aż prawie zniknie (nie powinno być widać żadnych większych kawałków) i mieszanina będzie się trzymać w ściśniętej pięści — pracujesz nad nią bardziej niż nad ciastem do tarty. Zrób dołek pośrodku i dodaj żółtko i mleko. Używając widelca, stopniowo mieszaj mąkę aż otrzymasz drobnoziarnitste ciasto. Wyrabiaj przez kilka razy w misce aż nie pozostaną suche miejsca i ciasto będzie gładkie. Spłaszcz na dysk o grubości 3/4 cala, zawiń szczelnie w folię i schłodź aż będzie twarde, około 2 godzin. (Możesz przygotować nadzienie z karmelu w tym czasie.)

Rozgrzej piekarnik do 350°F. Pozwól ciasłu na 5 minut, aby lekko się rozmiękczyło. Rozwarstw na lekko posypanej mąką powierzchni na okrągły kawałek o średnicy 14 cali i grubości około 1/8 cala, posypując dodatkowo mąką w razie potrzeby, aby zapobiec przywieraniu. Podnieś ciasto z jednej krawędzi i posyp szczyptę mąki na powierzchnię. Wsuń dno formy do tarty pod ciasto, pozycjonując je mniej więcej pośrodku. Złóż krawędzie ciasta tak, aby spoczywało w całości na wkładzie; umieść wewnątrz pierścienia do tarty i rozłóż krawędzie tak, aby delikatnie opadały na boki patelni, a nadwyżka ciasta zwisała przez krawędzie. Naciskaj ciasto mocno na dno patelni mąkowanymi rękami, następnie użyj miarki o prostych bokach, aby mocno nacisnąć boki ciasta w rowki i na boki patelni. Przejedź wałkiem po górnej krawędzi patelni, aby obciąć nadwyżkę ciasta na równo z patelnią. Zachowaj okruchy ciasta do późniejszego zakrywania potencjalnych pęknięć. Nakłuj dno ciasta wszędzie widelcem i schłodź w zamrażalniku aż będzie bardzo twarde, 10–15 minut.

Umieść formę do tarty na wysoki blachcie i wyłóż pergaminem lub folią. Wypełnij kamyczkami do pieczenia lub suszonymi fasolą i piecz aż krawędzie skorupy będą ustawione i zaczną wyglądać na suche, 12–15 minut. Ostrożnie podnieś pergamin z kamyczkami. Zakryj widoczne pęknięcia zarezerwowanym ciastem. Wróć skorupę do piekarnika i piecz aż będzie twarda i sucha wszędzie, 18–22 minuty. Przenieś na kratę do stygnięcia i pozwól ostygnąć.

Gotuj cukier, winię cytrynową i 1/3 szklanki wody na małym ogniu w dużym garnku nad średnio-małym ogniem, mieszając termoodporną łopatką aż się rozpuszczą. Gotuj, obracając patelnię często, ale nie mieszając, aż mieszanina zmieni się na głęboką bursztyńową i unoszą się od powierzchni smużki dymu, 8–10 minut. Zdjęcie karmel z ognia i natychmiast wymieszaj masło kawałek po kawałku aż będzie gładkie (uważaj; mieszanina będzie się bulgotać). Stopniowo mieszaj śmietanę, następnie dodaj sól. Przenieś karmel do termoodpornego miarkownika (powinieneś mieć około 1 1/2 szklanki). Pozwól ostygnąć aż będzie ciepły.

Wlej karmel do ostudzonym skorupy tarty. Schłodź aż karmel się utrwali, co najmniej 1 godzinę.

Umieść czekoladę, śmietanę i masło w termoodpornej misce ustawionej nad garnkiem z gotującą się na małym ogniu wodą (miska nie powinna dotykać wody). Mieszaj termoodporną łopatką aż ganache będzie gładkie, około 5 minut. Pozwól ostygnąć aż zagęści się na tyle, aby zatrzymać wgniecenie od łyżki.

Wyjmij tartę z lodówki i rozprowadź ganache nad karamelem. Używając łyżki, delikatnie rozprowadź ganache po powierzchni, tworząc ozdobne wихри i zawijasy. Posyp solą morską; pozwól siedzieć aż ganache utraci błysk, 10–15 minut.

Ciasto można przygotować 2 dni wcześniej; trzymaj schłodzone. Skorupę można piec 1 dzień wcześniej. Przechowuj szczelnie zawinięte w temperaturze pokojowej. Nadzienie z karmelu można przygotować 3 dni wcześniej; przykryj i schłodź. Podgrzej w mikrofalówce w 20-sekundowych odstępach, mieszając pomiędzy nimi, aż będzie łatwe do nalania. Tartę z karamelem można przygotować 1 dzień wcześniej; gdy się utrwali, przykryj i trzymaj schłodzoną. Tartę można zmontować 1 dzień wcześniej. Schłodź aż ganache się utrwali, następnie przykryj luźno. Pozwól usiąść w temperaturze pokojowej przez 15 minut przed krojeniem.