Klasyczny Cassoulet

Konserwowanie nóg kaczki:
Przekłuj skórę na nogach kaczki wszędzie końcem noża do obierania. Posmaruj nogi solą, upewniając się, że masaż dociera do mięsa i skóry.
Umieść nogi w dużej misce i przykryj folią przezroczystą, wciskając ją bezpośrednio na nogi. Postaw na nogach talerz i przyciężuj kilkoma puszkami o pojemności 28 uncji. Schłodź co najmniej 12 godzin, ale nie dłużej niż jeden dzień.
UWAGA: Jeśli będziesz gotować fasolę i ragout jutro, namocz fasolę dziś wieczorem. Jeśli nie, pamiętaj, aby namocić ją dzień przed gotowaniem.
Fitowanie nóg kaczki:
Rozgrzej piekarnik do 250°F. Równomiernie rozłóż tymianek, czosnek, ziarno pieprzu i jałowca (jeśli używasz) na całej powierzchni dużego naczynia do pieczenia lub patelni do pieczenia i dodaj 2 łyżki stołowe wody.
Wyjmij nogi kaczki z miski. Spłucz sól i ułóż nogi skórą do dołu nad aromatami w naczyniu do pieczenia. Przykryj naczynie dokładnie folią aluminiową i przyciężuj żeliwną patelnią lub ciężkim naczyniem do pieczenia. Piecz, aż tłuszcz wytopi się z kaczki i nogi zanurzyć się w tłuszczu, około 2 godzin.
Ostrożnie wyjmij naczynie z piekarnika i zdejmij patelnię i folię aluminiową. Odwróć nogi skórą do góry i ponownie zanurz w tłuszczu. Przykryj naczynie folią aluminiową i kontynuuj gotowanie nóg bez przyciężu, aż mięso kaczki będzie bardzo miękkie, a kości łatwo się ruszają w stawach, przez kolejne 2–2½ godziny.
Pozwól nogom ostygnąć w tłuszczu, aż będziesz w stanie je obsługiwać, a następnie przenieś za pomocą szczypiec lub durszlaka na talerz. Przesiej 1/4 szklanki tłuszczu przez sitko o drobnych oczkach do małej miski i pozwól ostygnąć. Przykryj i odłóż do gotowania bułki tarta. Przesiej pozostały tłuszcz do pojemnika hermetycznego; przykryj i zarezerwuj do innego zastosowania (jak pieczenie ziemniaków).
Zdejmij skórę z nóg, starając się aby pozostała nienaruszona; przenieś skórę do pojemnika hermetycznego. Przykryj i schłodź. Oddziel mięso kaczki od kości, dzieląc na kawałki o długości 2 cali; wyrzuć kości i chrząstki. Umieść mięso w innym pojemniku hermetycznym; przykryj i schłodź. Nie będziesz potrzebować skóry, mięsa ani tłuszczu, aż będziesz gotowy do złożenia cassouletu.
PRZYGOTOWANIE Z WYPRZEDZENIEM: Nogi kaczki można fitować 3 tygodnie wcześniej. Przenieś nogi do dużego pojemnika nieniszczącego; przesiej tłuszcz przez sitko o drobnych oczkach nad mięsem. Przykryj i schłodź. Pozwól osiągnąć temperaturę pokojową przed użyciem. Mięso i skórę można przygotować 3 dni wcześniej; trzymaj w chłodzie.
Gotowanie fasoli:
Wbij goździk w każdą połowę cebuli. Umieść w dużym garnku razem z fasolą, boczkiem, marchewką, czoskiem, tymiankiem i liściem laurowym; wlej zimną wodę aby przykryć fasolę o 2 cale. Dopraw kilkoma obrotami młynka do pieprzu i doprowadź do łagodnego gotowania na małym ogniu. Częściowo przykryj garnek i gotuj fasolę na małym ogniu, czasami zdejmując piankę z powierzchni i dodając więcej wody w razie potrzeby, aby faszola pozostała zanurzona, doprawniając kilkoma szczyptami soli po około 30 minutach, aż faszola będzie miękka, ale nie rozpada się, 45–60 minut dla białej fasoli i 1–1½ godziny dla Tarbais lub coronas. Zdejmij garnek z ognia; wyjmij i wyrzuć cebulę, marchewkę, czosnek, tymianek i liść laurowy. Przenieś boczek na deskę do krojenia; pozwól lekko ostygnąć, a następnie pokrój na kawałki 1x1/4 cala. Dodaj z powrotem do garnku i pozwól mieszaninie ostygnąć.
Gotowanie ragoutu:
Tymczasem posyp wieprzaninę 1½ łyżeczką soli Diamond Crystal lub 1 łyżeczką soli Morton i kilkoma obrotami młynka do pieprzu. Rozgrzej olej w dużym holenderskim piecu lub innym ciężkim garnku na średnim ogniu. Pracując w 2 partiach, smaż wieprzaninę, odwracając raz, aż zbrązi się ze wszystkich stron, 10–12 minut na partię; przenieś na talerz.
Zmniejsz ogień do średniego i umieść cebulę, marchewkę i czosnek w garnku; dopraw solą i pieprzem. Gotuj, czasami mieszając, aż zmiękną i lekko się podsmażą, 8–10 minut. Wróć wieprzowiną do garnku i dodaj tymianek, liść laurowy, pomidory i bulion. Doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, częściowo przykryj garnek i gotuj na małym ogniu, czasami zdejmując tłuszcz, aż mięso będzie miękkie, 1¾–2 godziny. Wyjmij i wyrzuć tymianek i liść laurowy. Pozwól ragoutowi lekko ostygnąć.
Łączenie fasoli i ragoutu:
Używając łyżki cedzakowej, przenieś mieszaninę fasoli do garnka z ragoutem. Dodaj tyle płynu z gotowania fasoli, aby tylko przykryć. Wlej pozostały płyn z gotowania fasoli do pojemnika hermetycznego i schłodź; może ci się przydać do wykończenia cassouletu później. Pozwól mieszaninie ragoutu całkowicie ostygnąć, a następnie przykryj i schłodź co najmniej 12 godzin.
PRZYGOTOWANIE Z WYPRZEDZENIEM: Ragout i fasolę można połączyć 2 dni wcześniej. Trzymaj w chłodzie.
Tempering i doprawianie mieszaniny ragoutu:
Wyjmij mieszaninę ragoutu z lodówki i zdejmij tł