Nogi kaczki duszone z polentą i zwiędniętym mangoldem

Przekłuj skórę kaczki wszędzie małym nożem do obierania lub widelcem do krojenia; posól i popieprz. Umieść kaczkę na dużej blasze do pieczenia z brzegami. Przemieszaj z tymiankiem, czosnkiem, liśćmi laurowymi i jagodami jałowca, wciskając aromaty na nogi, aby się przylgnęły. Pozostaw na 30 minut (lub najlepiej zrób to dzień wcześniej; przykryj i schłodź).

Umieść ruszty w górnej i dolnej trzeciej części pikarnika i rozgrzej do 225°F. Rozgrzej olej w dużym garnku Dutch oven lub innym ciężkim garnku na średnim ogniu i gotuj cebulę, marchew i seler, mieszając od czasu do czasu, aż się zmiękczą, 8–10 minut. Dodaj wino, doprowadź do wrzenia i gotuj aż zmniejszy się o połowę, 6–8 minut. Dodaj 1 szklankę wody i połóż nogi kaczki (wraz z aromatami), skórą w dół, do cieczy. Przykryj i dusź w piekarniku na dolnym ruszcie aż kaczka będzie zanurzona w swoim tłuszczu, 1,5–2 godziny. Odwróć kaczkę skórą do góry i gotuj, przykryta, aż będzie miękka (kości będą się łatwo ruszać w stawie), kolejne 1,5–2 godziny.

Przenieś kaczkę do głębokiego naczynia do pieczenia; przesiej ciecz do dużego miarkownika lub średniej miski. Zbierz tłuszcz do naczynia z kaczką; pozostaw sos duszący. Schłodź kaczkę co najmniej 1 godzinę i do 2 dni (jeśli schładzasz kaczkę dłużej niż kilka godzin, przykryj i schłodź sosy).

Podczas gdy kaczka się schładza, rozgrzej piekarnik do 225°F. Doprowadź mleko i 2 szklanki wody do wrzenia w dużym garnku. Posól i popieprz; powoli wlewaj polentę, stale mieszając. Gotuj, często mieszając, aż zacznie się zagęszczać, około 5 minut. Przykryj i przenieś na dolny ruszt w piekarniku. Piecz aż polenta będzie gęsta i ziarna będą miękkie, 20–30 minut. Ubij, aby wygładzić.

Podczas gdy polenta jest w piekarniku, doprowadź zarezerwowany sos duszący do wrzenia w średniej patelni na średnio-wysokim ogniu i gotuj aż będzie wystarczająco gęsty, aby pokryć łyżkę, 15–20 minut. Dodaj ocet; trzymaj sos w cieple.

Wyjmij polentę z pikarnika; trzymaj w cieple. Zwiększ temperaturę pikarnika do 400°F. Przenieś nogi kaczki, pozostawiając tłuszcz, na dużą blasze do pieczenia, układając skórą do góry. Piecz na górnym ruszcie aż skóra będzie chrupiąca, około 20 minut.

Tymczasem usuń żebra i łodygi z liści mangoldu, przecinając liść z obu stron łodygi. Podziel łodygę na pół wzdłużnie; pokrój na kawałki o długości 3 cali. Podarj liście. Rozgrzej połowę oleju w dużej patelni na średnio-wysokim ogniu. Gotuj czosnek, mieszając, aż się złoci, około 2 minut. Przenieś do dużej miski. Dodaj łodygi do patelni i gotuj, mieszając, aż będą chrupiące i miękkie, około 5 minut. Przenieś do miski z czosnkiem.

Dodaj pozostały olej do patelni; dodaj liście mangoldu garść po garści, pozwalając im lekko zwiędnąć przed dodaniem następnej, i gotuj, mieszając, aż mangold będzie właśnie zwiędły, około 2 minut. Posól i popieprz. Wymieszaj z łodygami mangoldu i czosnkiem i przenieś na półmisek. Posyp papryczką czerwoną i wciśnij cytrynę.

Ubij Parmezan i masło w polentę. Podawaj kaczkę z polentą, zwiędłym mangoldem i sosem na boku.