Bûche de Noël z kardamonem i pistacją

Rozgrzej piekarnik do 250°F. Używając mikser elektrycznego na wysokiej prędkości, ubij białka jaj, śmietankę winową i sól w dużej misce do uzyskania piany i zniknięcia żółtawego odcienia, około 2 minut. Przy włączonym silniku dodawaj cukier kryształkowy około 1 łyżkę stołową na raz, aż masa stanie się bardzo sztywna i błyszcząca, około 5 minut.

Przelej bezę do worka do piping wyposażonego w końcówkę do wypieku o średnicy 1/2" (lub woreczek zamrażalniczy z otworem o średnicy 1/2" wyciętym z rogu). Wypip 12 kopczków o średnicy od 1" do 1 1/2" dla kapelusza grzybów na parchmentowy papier wyścielający wysoki blat do pieczenia. Wypip 12 stożków w górę o wysokości około 1 1/2" dla łodyg grzybów. Lekko wilgotnym palcem przycisk punkty na okrągłych elementach. Posyp okrągłe elementy kakaem w proszku. Wypipu dodatkowe czapki i łodygi z pozostałej bezy jako zapasowe.

Piecz bezy, aż będą suche i stwardniałe, około 2 godzin. Otwórz drzwi pikarnika na 10 minut, aby uwolnić parę. Wyłącz piekarnik, zamknij drzwi i pozwól bezom całkowicie wyschnąć, około 2 godziny dłużej lub do całej nocy.

Gdy będziesz gotowy do montażu, rozpuść czekoladę w średniej misce żaroodpornej w kuchence mikrofalowej, mieszając co 10 sekund, aż się rozpuści, około 20 sekund. Używając szpatułki offsetowej, uwolnij bezy z papieru pergaminowego. Używając małego noża do obierania, zrób małą dziurkę w środku płaskiej strony każdego kapelusza grzyba. Rozprowadź trochę czekolady na płaskiej stronie, a następnie wciśnij wierzchołek łodygi w dziurkę. Wróć do papieru pergaminowego i powtórz z pozostałymi czapkami i łodygami. Pozwól grzybom spoczywać w temperaturze pokojowej, aż czekolada stwardnieje.

Połącz pistacje i mleko w małym garnku. Doprowadź do gotowania na małym ogniu na średnim ogniu i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż pistacje będą bardzo miękkie, około 20 minut. Usuń i zbierz wszelkie luźne skórki pistacji.

Tymczasem posyp żelatynę na 2 łyżki stołowe wody w małej misce i pozostaw na 5 minut.

Przelej mieszankę pistacji do robota kuchennego i zmiksuj do gładkości. Wróć mieszankę do garnka i ubij żółtka jaj, cukier kryształkowy i sól. Gotuj na średnio-niskim ogniu, mieszając, aż masa zacznie się zagęszczać, ale nie pozwól jej gotować się, 3–5 minut. Usuń z ognia i wymieszaj mieszankę żelatyny i ekstrakt migdałowy. Przelej do małej misy i pozwól oziębnąć.

Ubij białka jaj, cukier kryształkowy i sól w dużej misce żaroodpornej. Postaw miskę nad garnkiem z gotującą się na małym ogniu wodą (nie pozwalaj, aby miska dotykała wody) i gotuj, stale mieszając, aż masa stanie się puszystą i nieprzezroczysta, i nie będziesz czuć żadnych ziaren cukru, gdy pocierasza masę między dwoma palcami, około 5 minut. Usuń miskę z ognia.

Rozpuść czekoladę w średniej misce żaroodpornej w kuchence mikrofalowej, mieszając co 20 sekund, aż się rozpuści, około 1 minuty. Pozwól lekko oziębnąć.

Używając miksera elektrycznego na wysokiej prędkości, ubij mieszankę białek jaj, aż będzie chłodna, błyszcząca i puszystą, około 10 minut. (Mikser planetarny wyposażony w trzepaczkę ułatwia to zadanie znacznie!) Dodaj masło jednym kawałkiem naraz, ubijając, aż będzie całkowicie wmieszane zanim dodasz następny, aż masa będzie puszystą i gładką, kolejne 4 minuty. Jeśli masa wygląda skwaszałą, przełącz się na przystawkę łopatkową i/lub przyłóż odrobinę ciepła do dna misy za pomocą ścierki namoczonej w gorącej wodzie i kontynuuj ubijanie, aż do gładkości. Ubij czekoladę i ekstrakt wanilii do połączenia.

Przygotowanie z wyprzedzeniem: Lukier można przygotować 3 dni wcześniej. Przelej do szczelnego pojemnika i schłodź. Doprowadź do temperatury pokojowej i ubij do pożądanej konsystencji.

Umieść ruszt w środku pikarnika; rozgrzej do 375°F. Wysmaruj wysoki blat do pieczenia o wymiarach 18x13" olejem. Wyłóż papierem pergaminowym i wysmaruj papier pergaminowy.

Używając miksera elektrycznego na wysokiej prędkości, ubij żółtka jaj i 1/4 szklanki wody w dużej misce, aż podwojisz rozmiar i będą grube i puszysty, około 5 minut. Przy włączonym silniku stopniowo dodawaj 1 szklankę cukru kryształkowego, po trochu na raz, aż masa będzie bardzo gruba. Ubij ekstrakt wanilii.

Przesiej mąkę, proszek do pieczenia, sól i 1/4 łyżeczki kardamonu na mieszankę żółtek jaj i delikatnie wymieszaj, aby połączyć (będzie bardzo gęsta).

Używając miksera elektrycznego na wysokiej prędkości, ubij białka jaj i śmietankę winową w innej czystej dużej misce do uzyskania piany i zniknięcia żółtawego odcienia, około 1 minuty. Ubij 1/2 szklanki cukru kryształkowego, około 1 łyżkę stołową na raz, aż do błyszczącego, średnio sztywnego szczytu. Połóż około jedną czwartą mieszanki białek jaj do mieszanki żółtek jaj, aby poluzować. Złóż pozostałą mieszankę białek jaj do mieszanki żółtek jaj, aż będą połączone.

Przelej ciasto do przygotowanej pani; wyrównaj wierzchołek. Piecz ciasto, aż będzie napuchnię