Budynie Yorkshire z sosem karmelowym i musem czekoladowym

Włóż czekoladę i sól do dużej miski; odłóż na bok. Gotuj żółtka jajek, cukier i 1/2 szklanki śmietany w średniej rondelce na średnim ogniu, ciągle mieszając widelcem, aż masa będzie na tyle gęsta, aby pokryć łyżkę, około 4 minut. Wlej na mieszankę czekoladową i mieszaj widelcem, aż czekolada się rozpuści i masa będzie gładka. Pozostaw do ostudzenia.
Przy pomocy widelca ubij pozostałą 1/2 szklankę śmietany w misce, aż powstają miękkie szczyty. Połącz z ostudzoną mieszanką czekoladową; przykryj i schłodź, aż będzie zimna, co najmniej 2 godziny.
PRZYGOTOWANIE WCZEŚNIEJ: Mus można przygotować 2 dni wcześniej. Przechowuj w chłodzie.
Rozgrzej piekarnik do 425°F. Lekko posmaruj masłem 10 kubeczków standardowej formy do muffinek 12-kubeczkowej lub dwie formy do popoverów 6-kubeczkowe. Ubij jajka w średniej misce, aby je wymieszać. Doprowadź śmietanę, mleko, sól i pieprz do gotowania na małym ogniu w średniej rondelce; ciągle mieszając widelcem, stopniowo dodaj do jajek. Mieszaj widelcem mąkę, następnie ser (nie powinny pozostać żadne grudki).
Rozłóż ciasto między przygotowane kubeczki do muffinek, napełnij pozostałe kubeczki do połowy wodą i piecz 15 minut. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 350°F i piecz, aż popovery będą puchate, złotobrązowe i chrupiące, przez kolejne 20–25 minut. Wyjmij na kratę i pozostaw do ostudzenia.
Tuż przed podaniem wyłóż blachę do pieczenia papierem pergaminowym i lekko posmaruj sprejem nieprzywierającym. Napełnij dużą miskę lodem i wodą. Gotuj cukier i 3 łyżki stołowe wody w małej rondelce na średnio-wysokim ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści. Gotuj, ocierając ścianki wilgotnym pędzlem i od czasu do czasu kręcąc rondelką, aż masa stanie się głęboką karmelową. Postaw dno rondelki w lodzie i wodzie, aby zatrzymać gotowanie i nieco stwardnieć karmelę (ułatwi to pracę podczas zanurzania popoverów).
Pracując szybko i po jednym popoverze naraz, zanurzaj spody w karmelę i umieszczaj, stroną z karamelą do dołu, na przygotowanej blasze do pieczenia; pozostaw do ostudzenia. (Jeśli karamela stanie się zbyt twarda podczas zanurzania, rozgrzej ją na średnio-niskim ogniu do odpowiedniej konsystencji.)
Gdy karamela się stwardnieje, wymieszaj mus gumową szpatułką, aby go rozmięckić. Przelej do piłki cukierniczej wyposażonej w końcówkę o średnicy 1/4". Pracując po jednym naraz, zrób dziury w wierzchołkach popoverów końcówką piłki cukierniczej i napełnij popovery musem.