Chleb bez zagniatania

1. W średniej misce wymieszaj mąkę, sól i drożdże. Dodaj wodę i, używając drewnianej łyżki lub ręki, mieszaj, aż otrzymasz lepkie, mokre ciasto, około 30 sekund. Upewnij się, że jest naprawdę lepkie; jeśli tak nie jest, dodaj kolejną łyżkę stołową lub dwie wody. Накрыj miskę talerzem, ściereczką kuchenną lub folią plastikową i pozostaw w temperaturze pokojowej (około 22°C), z dala od bezpośredniego światła słonecznego, aż na powierzchni pojawią się pęcherzyki gazowe, a ciasto będzie ponad dwa razy większe. Potrwa to co najmniej 12 godzin i (moja preferencja) do 18 godzin. Ten powolny wzrost – fermentacja – jest kluczem do smaku.

2. Gdy pierwsza fermentacja będzie gotowa, obficie posyp płaszczyznę roboczą (drewniana lub plastikowa deska do krojenia sprawdzi się doskonale) mąką. Za pomocą skrobaka do miski lub gumowej szpatułki przesunięcie ciasto na deskę w jednym kawałku. Gdy zaczniesz odciągać ciasto od miski, będzie się trzymać długimi, cienkimi nitkami (to rozwiniętą gluten), i będzie całkiem luźne i lepkie – nie dodawaj więcej mąki. Używając lekko opylonych mąką rąk lub skrobaka do miski albo szpatułki, podnieś krawędzie ciasta ku środkowi. Przesuwaj i zawijaj krawędzie ciasta, aby było okrągłe.

3. Umieść bawełnianą lub lnianą ściereczkę kuchenną (nie teryclową, która ma tendencję do przylegania i może zostawić włókna w cieście) lub dużą serwetkę na płaszczyźnie roboczej i obficie posyp ściereczkę otrębiami pszennym, mąką kukurydzianą lub mąką. Za pomocą rąk, skrobaka do miski lub drewnianej szpatułki delikatnie przenieś ciasto na ściereczkę tak, aby szew był u dołu. Jeśli ciasto jest lepkie, lekko posyp górę otrębiami pszennym, mąką kukurydzianą lub mąką. Złóż końce ściereczki luźnie nad ciasto, aby je przykryć, i umieść w ciepłym, bez przeciągów miejscu, aby wzrastało przez 1 do 2 godzin. Ciasto jest gotowe, gdy prawie się podwoi. Jeśli delikatnie potniesz je palcem, tworząc wgłębienie głębokie na około 0,5 cm, powinno ono zatrzymać uciśnięcie. Jeśli nie, pozwól mu wzrosnąć przez kolejne 15 minut.

4. Pół godziny przed końcem drugiego wzrostu rozgrzej piekarnik do 240°C, z półką w dolnej trzeciej części, i umieść zakryty garnek o pojemności 4,5–5,5 litra w środku półki.

5. Używając rękawic kuchynych, ostrożnie wyjmij rozgrzany garnek z piekarnika i odkryj go. Rozłóż ściereczkę, lekko posyp ciasto mąką lub otrębiami, podnieś ciasto, na ścierence lub w ręce, i szybko ale delikatnie odwróć je do garnka, szewem do góry. (Zachowaj ostrożność – garnek będzie bardzo gorący.) Przykryj garnek i piecz przez 30 minut.

6. Zdejmij pokrywkę i kontynuuj pieczenie, aż chleb będzie głębokim kolorem kasztanowym, ale nie spalony, przez kolejne 15 do 30 minut. Używając żaroodpornej szpatułki lub rękawic kuchynych, ostrożnie wyjmij chleb z garnka i umieść go na kratce, aby całkowicie ostygnął. Nie krojj ani nie rozrywaj go, aż ostygnę, co zwykle zajmuje co najmniej godzinę.