Chleb małpki przyprawiany przyprawami chai

Zmiksuj drożdże, sól, 3 1/3 szklanki mąki i 1/2 szklanki cukru w robocie kuchennym aż do połączenia. Przy włączonym silniku dodaj 1 1/4 szklanki wody o temperaturze 100°F–110°F i miksuj, aż utworzy się kula, około 30 sekund.
Przełóż ciasto na lekko posypane mąką blat roboczy; powinno wyglądać lekko rozdrapane i przylepiać się do blatu (jeśli ciasto jest za suche, dodaj więcej ciepłej wody łyżeczką, aż będzie lepkie). Ugniataj ciasto, aż stanie się gładkie i elastyczne, około 5 minut.
Lekko posmaruj duży cukiernik sprejem antyadhezyjnym. Uformuj ciasto w kulę i przełóż do miski, obracając, aby pokryć. Przykryj miskę folią plastikową, a następnie kuchennym ręcznikiem. Pozostaw ciasto do wyrośnięcia w ciepłym, pozbawionym przeciągów miejscu, aż podwoi się objętość, około 2 godzin.
Rozgrzej piekarnik do 350°F. Posmaruj formę do babki sprejem antyadhezyjnym. Wymieszaj cynamon, imbir, pieprz, kardamon, goździki i pozostały 1 szklankę cukru w dużej misce.
Prażyć orzechy pecan i nasiona dyni na blasze do pieczenia, mieszając co jakiś czas, aż staną się złotobrązowe, 9–11 minut.
Przyciskając dłonią, zmniejsz objętość ciasta i przełóż na posypaną mąką powierzchnię roboczą. Rozwiń na kuleczki o średnicy 1 cala (powinno być około 25). Pracując etapami, obtoczyć w mieszaninie cukru przyprawnionego aż do pokrycia.
Ułóż jedną trzecią ciasta w formie. Pokryj jedną trzecią mieszaniny orzechów, a następnie posyp 1 łyżką stołową cukru przyprawnionego. Powtórz z pozostałym ciastem, orzechami i cukrem przyprawionymi; wyrzuć pozostały cukier przyprawniony. Polej sosem karmelowym. Przykryj formę folią plastikową, a następnie kuchennym ręcznikiem. Pozostaw ciasto do wyrośnięcia w ciepłym, pozbawionym przeciągów miejscu, aż prawie podwoi się objętość, 40–45 minut.
Przykryj formę folią aluminiową i piecz chleb 40 minut. Zdejmij folię i kontynuuj pieczenie, aż wierzch będzie błyszczący i dobrze wypieczony, a chleb całkowicie gotowy, około 20 minut dłużej. Natychmiast przewróć na półmisek. Pozostaw do ostygnięcia na 10 minut.
Chleb małpki można przygotować 12 godzin wcześniej. Przykryj folią plastikową i schłodź. Doprowadź do temperatury pokojowej, około 2 godzin, obserwując drugie wyrośnięcie (bułeczki powinny prawie podwoić się w objętości), a następnie piecz.