Ciasto Brzoskwiniowe z Kratką i Karmelką Bourbon

Wlej cukier do średniej rondelki o wysokich ściankach, przechylając naczynie, aby rozłożyć cukier równomiernie na dnie. Postaw naczynie na ogniu na średnio-dużej mocy. Za pomocą gumowej łopatki okazjonalnie przesuwaj cukier ze skraju naczynia w kierunku środka. Cukier lekko się skupi, ale po prostu posuwaj go dalej; ostatecznie się rozpuści. Kiedy cukier się rozpuści i zaciemni na kolor miedzianego grosza (około 5–7 minut), dodaj masło i ubijaj, aż się połączy. Uważaj: mieszanina zacznie się bąbelkować, gdy dodasz masło i może się wydawać, że zaraz przeleje się przez krawędź; po prostu kontynuuj ubijanie i szybko się uspokoi.

Zdejmij naczynie z ognia i ostrożnie dodaj śmietanę w dwóch etapach, ubijając, aż mieszanina będzie gładka i połączona. Dodaj sól, wanilię i bourbon, ubijając, aż się połączą.

Przelej karmel przez sitko o drobnych oczkach do miski i chłodź całkowicie w temperaturze pokojowej, około 2 godzin, przed użyciem lub przeniesieniem do szczelnego pojemnika do przechowywania w lodówce. Przed użyciem przywróć temperaturę pokojową.

Wyraź jeden dysk ciasta na kruchą skorupkę na okrąg o średnicy 13 cali o jednakowej grubości 1/4 cala. Przenieś ciasto do formy do ciasta o średnicy 9 cali i przytnij zwis do 1 cala dookoła. Pokryj spód skorupy folią i włóż naczynie do lodówki, podczas gdy wyraźasz ciasto na górną skorupkę.

Wyraź drugi dysk ciasta na okrąg o średnicy 13 cali o jednakowej grubości 1/4 cala. Przenieś ciasto na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i używając koła do pizzy, noża do cukiernictwa lub dużego noża wraz z linijką, wytnij ciasto na dziesięć pasków o szerokości 1 cala. Przykryj folią i przechowuj w lodówce, podczas gdy pracujesz nad nadzeniem do ciasta.

Rozgrzej piekarnik do 400°F (200°C) z półką w środku. Wyłóż blachę z krawędzią papierem do pieczenia.

W dużej misce wymieszaj brzoskwinie z brązowym cukrem, ekstraktem wanilii i sokiem z cytryny. Odstaw na 5 minut.

W małej misce wymieszaj razem cukier zwykły, zmielony tapiokę, cynamon i sól. Posyp mieszaniną cukru brzoskwinie i wymieszaj. Mieszanina może wyglądać na suchą; pozostaw ją w temperaturze pokojowej na 10–15 minut, aby cukier i sok z cytryny wyciągnęły więcej soków z owoców, następnie dokładnie wymieszaj, aby połączyć i nawilżyć wszystkie ziarna cukru i tapioki.

Wyjmij przygotowaną skorupkę z lodówki i postaw naczynie na papierze do pieczenia. Wlej nadzienie do spodu skorupy. Palcem wskazującym skrób trochę soków owocowych z boków miski do mieszania i obficie nawilż górną krawędź skorupy.

Ułóż pozostałe paski ciasta na wierzchu ciasta w formie kraty, następnie zawiń i zagniataj krawędzie.

Wymieszaj żółtko jajka z 1 łyżką stołową wody. Lekko pędzelkiem posmaruj kratę podtuszem jajecznym i posyp cukrem do dekoracji. Przenieś blachę do piekarnika i piecz ciasto 25 minut, następnie obróć blachę, zmniejsz temperaturę piekarnika do 350°F (175°C) i piecz jeszcze 30 minut lub do momentu, gdy soki zabubrają się przez kratę. Przykryj wierzchołek folią, jeśli skorupa zacznie się przesmażać.

Postaw blachę na kratce do stygnięcia i pozwól ciasu schłodzić się i osadzić bez przykrycia w temperaturze pokojowej przez noc (lub do 3 dni) przed krojeniem i podaniem. Podaj z sosem karmelowym z bourbon.