Ciasto Opera

Postaw półkę piekarnika na środku i rozgrzej piekarnik do 425°F. Wysmaruj formę do pieczenia masłem, następnie wyłóż dno kartą pergaminową lub papierem do pieczenia, pozostawiając 1-calowy zwis na krótszych bokach, i hojnie wysmaruj papier masłem. Oprósz formę mąką do ciast, strącając nadmiar.
Ubij całe jajka w dużej misce elektrycznym mikserem na wysokich obrotach, aż jajka potroją swoją objętość i tworzą wstążkę, gdy podniesiesz trzepaczki, przez 2-3 minuty. Zmniejsz prędkość na minimum, następnie dodaj mąkę migdałową i cukier pudru i mieszaj aż do połączenia. Przesiej ponownie mąkę do ciast nad masę i delikatnie ją wciągnij.
Ubij białka jajek w misce czyszczonymi trzepaczkami na średniej prędkości, aż będą pieniste. Dodaj kamień do piany i sól i ucieraj aż białka utworzą miękkie szczyty. Dodaj cukier kryształkowy, następnie zwiększ prędkość do maksimum i ucieraj aż białka będą trzymać sztywne szczyty.
Wciągnij jedną trzecią białek do masy migdałowej w celu rozjaśnienia, następnie wciągnij pozostałe białka delikatnie, lecz dokładnie. Wciągnij masło, następnie wlej masę równomiernie do formy do pieczenia, rozsmarując delikatnie i równomiernie szpatułką offsetową, uważając aby nie upaść (masa będzie gruba około 1/4 cala).
Piecz aż do bardzo bladego złotego koloru, przez 8-10 minut, następnie stygnij w formie na siatce przez 10 minut.
Obluzuj krawędzie ciasta szpatułką, następnie przenieś ciasto (na papierze) na deskę do krojenia. Pokrój ciasto na paski i kwadraty. Przetnij nieco zewnętrzne krawędzie, następnie ostrożnie zdejmij papier z pasków i kwadratów i połóż z powrotem na papier.
Wymieszaj proszek espresso i 1 łyżkę stołową wody, aż proszek się rozpuści. Doprowadź cukier i pozostałe pół szklanki wody do wrzenia w rondelku o pojemności 1-2 kwart, mieszając aż cukier się rozpuści. Zmniejsz ogień i gotuj syrop na małym ogniu bez mieszania przez 5 minut. Zdejmij z ognia i wymieszaj koniak i miksturę kawową.
Wymieszaj proszek espresso i 1 łyżkę stołową wody, aż proszek się rozpuści. Doprowadź cukier i pozostałe ćwiartki szklanki wody do wrzenia w bardzo małym rondelku, mieszając aż cukier się rozpuści. Gotuj bez mieszania, zmywając wszystkie kryształy cukru na ściankach pędzlem do ciast namoczonym w zimnej wodzie, aż syrop wskaże 238°F na termometrze (faza miękkiej piłeczki).
Podczas gdy syrop się gotuje, ubij żółtka w dużej misce czyszczonymi trzepaczkami na średniej prędkości przez 1 minutę.
Dodaj gorący syrop do żółtek powolnym strumieniem (staraj się unikać trzepaczek i ścianki miski), ucierając, następnie dodaj miksturę kawową i ucieraj aż całkowicie ostygnie, przez 3-5 minut. Ubij masło, po jednym kawałku, i ucieraj aż stanie się gęste i gładkie.
Stopnij masło i całą chokoladę poza 2 łyżkami stołowymi w kapielicy wodnej lub w metalowej misce umieszczonej nad rondelkiem z ledwie gotującą się wodą, mieszając czasami, aż będzie gładka. Zdejmij górę kapielicy wodnej i wymieszaj pozostałe 2 łyżki stołowe czekolady aż będzie gładka, następnie oziębi glazurę aż do temperatury pokojowej, ale wciąż płynna.
Połóż 1 kwadrat ciasta na talerzu, następnie szczodrze pędzel jedną trzecią syropu kawowego. Rozsmaruj połowę masła maślankowego równomiernie na wierzchu czyszczoną szpatułką offsetową, rozsmarowując do krawędzi.
Ułóż oba paski ciasta obok siebie na górze pierwszej warstwy (każdy szew będzie ukryty przez następną warstwę), następnie pędzel połową pozostałego syropu kawowego. Rozsmaruj połowę glazury równomiernie na górze, rozsmarowując właśnie do krawędzi.
Przyłóż pozostały kwadrat ciasta i pędzel pozostałym syropem kawowym. Rozsmaruj pozostałe masło maślankowe równomiernie na górze, rozsmarowując właśnie do krawędzi. Wstaw ciasto do lodówki aż masło maślankowe będzie twarde, około 30 minut.
Ponownie rozgrzej pozostałą glazurę nad ledwie gotującą się wodą, aż będzie błyszcząca i łatwa do rozprowadzenia (ale nie gorąca w dotyku), około 1 minuty. Wlej całą glazurę poza 1 łyżką stołową na górną warstwę ciasta i rozsmaruj równomiernie właśnie do krawędzi. Skrab pozostałą łyżkę stołową glazury do zamykanej plastikowej torby i skręć torbę, aby glazura była w jednym rogu. Przytnij mały otwór w rogu i ozdobi ciasto (pozostaw granicę 1/2 cala wokół krawędzi). Wstaw ciasto do lodówki aż glazura będzie stwardniała, około 30 minut, następnie przetnij krawędzie nieco ostrym nożem do chleba.