Ciepło przyprawiony, sosisty gulasz z jagnięciny

Grubszo posiekaj kalafior i zmiksuj w młynku do mięsa, aż osiągnie wielkość ziaren ryżu (albo możesz bardzo drobno posiekać nożem). Powinieneś otrzymać około 2 szklanki.

Rozgrzej olej w dużej patelni, najlepiej żeliwnej, na średnio wysokiej temperaturze. Smaż kalafior, często mieszając, aż będzie złoty ze wszystkich stron i czarnawy w niektórych miejscach, przez 6–8 minut. Zdejmij z ognia; dopraw solą i pieprzem. Pozwól ostudzić się w patelni.

Wymieszaj jogurt, miętę i sok z cytryny w średniej misce; dopraw solą i pieprzem.

Bardzo hojnie dopraw golonki jagnięce solą i pieprzem ze wszystkich stron. Rozgrzej olej w dużym garnku Dutch oven lub innym ciężkim garnku na średnio wysokiej temperaturze. Pracując w 2 partiach, smaż golonki w jednej warstwie, od czasu do czasu je obracając, aż będą brązowe ze wszystkich stron, przez 8–12 minut na partię. Gdy golonki będą gotowe, przenieś na duży talerz.

Zmniejsz ogień do średniego; dodaj cebulę i czosnek, skórką do dołu, do tego samego garnka i smaż, od czasu do czasu mieszając cebulę, aż cebula będzie złota w niektórych miejscach, a czosnek będzie złoty, przez około 5 minut. Dodaj cynamon i rozgniecione nasiona kolendry i gotuj, stale mieszając, aż przyprawy będą bardzo aromatyczne, przez około 1 minutę. Dodaj pastę harissa i smaż, często mieszając i skubując dno garnka, aż warzywa będą pokryte i pasta będzie nieznacznie ciemniejsza, przez około 2 minuty. Dodaj 7 szklanek wody, mieszając, aby uwolnić kawałki przylepione do dna garnka. Dopraw hojnie solą i pieprzem i doprowadź do gotowania na małym ogniu. Zwróć golonki do garnka i doprowadź gulasz do ponownego gotowania na małym ogniu. Przykryj pokrywką, zostawiając ją lekko uchyloną, aby para mogła ucieka, i gotuj, dostosowując temperaturę, aby utrzymać bardzo delikatne gotowanie na małym ogniu i usuwając pianę z powierzchni w razie potrzeby, aż mięso będzie miękkie i łatwo oddzieli się od kości, przez 1½–2 godziny.

Przenieś golonki na deskę do krojenia i pozwól ostudzić się przez 10–15 minut; utrzymuj płyn na małym ogniu. Oddziel mięso od kości i rozdziel na małe kawałki. Dodaj kości z powrotem do garnka, gdy idziesz. Przenieś mięso do średniej miski i przykryj folią plastikową.

Gotuj kości w bulionie, bez przykrycia, aż płyn będzie gęsty i bardzo aromatyczny, przez 25–30 minut. Zdejmij z ognia; dodaj mięso z powrotem do garnka i pozwól ostudzić się bez przykrycia (kości i wszystko), aż przestanie parować. Przykryj garnek i schłodź gulasz co najmniej 12 godzin (możesz pominąć ten krok, ale dramatycznie poprawi to smak).

Odkryj gulasz i łyżką usuń połowę do trzech czwartych tłuszczu z powierzchni; wyrzuć. Delikatnie podgrzej gulasz aż do ledwo gotowania na małym ogniu. Wybierz i wyrzuć kości. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem, jeśli potrzeba. Rozlej gulasz do mis i podawaj z Prażonym Kalafiorowym Kruszonką, Jogurtem z Miętą, harissą i oliwkami, liśćmi mięty i/lub konserwowaną cytryną, w zależności od preferencji.

Jogurt można przygotować dzień wcześniej. Przykryj i schłodź. Gulasz można przygotować 3 dni wcześniej. Trzymaj w chłodzie.