Czarna Dorsz Marinowana w Miso z Chłodnym Ogórkami

Pokrój dorsza na kawałki grubości 3/4", pozostawiając skórę i kości (kości wyślizgną się same, gdy ryba będzie gotowana). Bardzo lekko przypraw solą i umieść na blasze do pieczenia wyłożonej papierem pergaminowym. Przykryj innym papierem pergaminowym i schłodź przez 1 godzinę (spowoduje to uwolnienie wilgoci i nieprzyjemnych zapachów rybnych).

Wymieszaj miso i mirin w małej misce. Zwilż 2 papierowe ręczniki (możesz też użyć gazy) sake i wyciśnij nadmiar cieczy. Rozprowadź połowę mieszanki miso na blasze do pieczenia 13x9" w cienką, równomierną warstwę. Przykryj papierem pergaminowym zwilżonym sake. Ułóż dorsza w jednę warstwę na wierzchu. Przykryj drugim zwilżonym sake papierem. Rozprowadź pozostałą mieszankę miso na papierze. Przykryj; schłodź przez 3 dni.

Rozgrzej grill. Przenieś dorsza na blaszkę do pieczenia z krawędzią; wyrzuć mieszankę miso i papiery. Grill dorsza aż do złocistego brązu na krawędziach i całkowicie ugotowania, około 4 minut. Pozwól lekko ostygnąć, potem wyciągnij kości.

Moczyj kombu w 2 szklankach zimnej wody w małej rondelu w temperaturze pokojowej przez 2 godziny, lub schłodź do 12 godzin.

Doprowadź do ledwie gotowania na średnim ogniu. Wyrzuć kombu i doprowadź płyn do wrzenia. Dodaj katsuobushi; gotuj na małym ogniu przez 1 minutę (zmniejsz ogień w razie potrzeby). Przecedź przez papierowy ręcznik lub gazę włożoną do sita do małej miski; wyrzuć pozostałości. Pozwól dashi ostygnąć.

Doprowadź do wrzenia ocet, cukier i 2 łyżki stołowe wody w czystej małej rondelu. Zdejmij z ognia i mieszaj, aby rozpuścić cukier. Pozwól słodkiemu octu ostygnąć.

Pokrój ogórki na pół na długość. Jeśli używasz japońskich ogórków, wydrąż nasiona małą łyżeczką. Pokrój ogórki na bardzo cienkie półksiężyce. Wymieszaj w małej misce z kilkoma szczyptami soli. Pozwól postać, aż sól zacznie wyciągać wodę z ogórków, około 5 minut. Delikatnie masuj ogórki, najpierw ostrożnie, aby się nie połamały, potem bardziej energicznie, gdy zaczną wypuszczać wodę, aż będą pływać w wodzie. Płucz w kilku zmianach wody; wyciśnij nadmiar cieczy. Umieść ogórki w czystej małej misce i schłodź do zimna, około 1 godziny.

Po schłodzeniu ogórków przez 30 minut, umieść imbir i 1 szklankę wody w małej misce; moczyj przez 30 minut, aby złagodzić jego ostrość. Odcedź.

Dodaj słodki ocet i 3/4 szklanki dashi do ogórków (zachowaj pozostały dashi do innego użytku). Przypraw solą. Podziel dorsza między płytkie miski. Polej ogórkami i imbirem. Wylej każdy płyn z ogórków na wierzchu.

Dashi i słodki ocet można przygotować dzień wcześniej; przykryj i schłodź osobno. Schłodzonych ogórków można przygotować dzień wcześniej; trzymaj w chłodzie.