Dynia Pecan-Żytnia w Cieście

Zmieszaj mąkę żytną, cukier, sól i 1½ szklanki mąki pszennej w dużej misce. Dodaj masło i wymieszaj, aby równomiernie je pokryć. Szybko i energicznie, używając palców, wcieraj masło w mąkę, tworząc duże, poszarpane kawałki ciasta (chcesz mieć zarówno kawałki masła, które są płaskie i cienkie, jak i takie, które są duże i grudkowate). Skrop 5 łyżkami stołowymi zimnej wody, przecierając palcami przez mieszankę mąki, aby równomiernie rozprowadzić. Wygniataj ciasto w misce, aż zacznie się łączyć (powinno wyglądać trochę sucho, ale w razie potrzeby dodaj więcej zimnej wody łyżeczką za łyżeczką, aż ciasto się połączy).

Przełóż ciasto na blat roboczy i wygniataj jeszcze 1 lub 2 razy, naciskając, aby wbudować poszarpane krawędzie i luźne kawałki. Lekko posyp blat i ciasto mąką, aby ciasto się nie przylepiało. Używając rąk, uformuj ciasto w prostokąt o wymiarach około 7x5 cali. Używając wałka, delikatnie postukuj i naciskaj ciasto, aby je zagęścić i wyprostostować krawędzie. Rozwałkowaj ciasto, posypując ciasto i blat w razie potrzeby, aż będzie 3 razy dłuższe niż na początku. Złóż ciasto na siebie na trzy części jak list, aby utworzyć kwadrat. Zawiń w folię i schłodź, aż będzie twarde, przez co najmniej 30 minut.

Rozgrzej piekarnik do 400°F. Rozwałkowaj ciasto na lekko posypanej mąką powierzchni do około 12 cali średnicy. Owij ciasto wokół wałka i rozłóż na standardowym naczyniu do ciasta o średnicy 9 cali. Delikatnie unieś ciasto, aby opadło do krawędzi naczynia. Przycięj zwis i zaciśnij krawędzie wedługżyczenia. Wyłóż skorupę papierem pergaminowym lub folią aluminiową. Umieść naczynie na blachce i wypełnij ciężarkami do pieczenia lub suszonymi fasolą. Piecz, aż krawędzie skorupy zaczną brązowić, około 20 minut. Usuń papier i ciężarki. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 350°F i piecz skorupę, aż krawędzie będą złote, 20–25 minut. Wyjmij naczynie z piekarnika i pędzelkiem nałóż 1 łyżkę stołową białka jajka na dno skorupy. Wróć do piekarnika i piecz, aż skorupa będzie złotobrązowa, 5–10 minut (białko tworzy powłokę odporną na wodę, która pomaga zapobiec zmoknięciu spodu przez custard). Zachowaj pozostałe białko na wierzch.

Przygotowanie z wyprzedzeniem: Ciasto można przygotować 3 dni wcześniej; przechowuj w lodówce. Skorupę można piec 3 dni wcześniej; przechowuj szczelnie zawinięte w temperaturze pokojowej.

Podczas pieczenia skorupy połącz jaja, żółtko, farsz do ciasta, śmietanę, cukier granulowany, whiskey, cynamon, imbir, gałkę muszkatołową, kardamon, goździki, 6 łyżek stołowych brązowego cukru, 2 łyżki stołowe masła i ½ łyżeczki Diamond Crystal lub ¼ łyżeczki soli kosher Morton w dużej misce i zmieszaj mieszadłem ręcznym, aż będzie gładkie; unikaj napowietrzania. (Alternatywnie możesz dobrze wymieszać składniki i zmieszać w 2 partiach w blenderze, aż będzie gładkie i jednorodne.)

Wlej do skorupy i piecz ciasto (wciąż w 350°F), aż farsz będzie spuchnięty i w większości stwardniały z tylko lekkim ruchem w środku przy delikatnym potrząśnięciu, 40–45 minut.

Tuż przed skończeniem pieczenia ciasta, opiekaj orzechy pekan na blachce, mieszając raz, aż się lekko przyciemnią i będą pachnące, 8–10 minut.

Ubij pozostałe białko, pozostałe 2 łyżki stołowe brązowego cukru i pozostałą ¾ łyżeczki soli w małej misce, aż będzie pienne, około 30 sekund. Dodaj syrop i pozostałe 1 łyżkę stołową masła; wymieszaj tylko aby połączyć. Dodaj orzechy pekan i wymieszaj, aby je pokryć.

Ostrożnie wyjmij ciasto z piekarnika i wierzchowaj mieszanką orzechów pekan, pozwalając wszelkim nadwyżkom białka jajka spłynąć z powrotem do misy. Wróć ciasto do piekarnika i piecz, aż farsz będzie całkowicie stwardniały (tester lub nóż wkłuty w środek powinien wyjść czysty) i orzechy nie będą lepkie w dotyku, 8–10 minut. Przenieś ciasto na kratkę do studzenia i pozwól ostudzić się przynajmniej przez 2 godziny. Podawaj ze śmietaną ubita, jeśli chcesz.

Przygotowanie z wyprzedzeniem: Ciasto można piec 1 dzień wcześniej. Przechowuj odkryte w chłodnym piekarniku lub w temperaturze pokojowej.