Enchilady z kurczakiem w pomidorach z Instant Pot

Włóż udka z kurczaka do Instant Pot. Wlej sos z chili ancho. Zamknij wieko na swoim miejscu. Wybierz tryb Manual; ustaw ciśnienie na High i czas na 10 minut. Po ugotowaniu naturalnie uwalniaj ciśnienie przez 10 minut, następnie szybko uwalniaj pozostałe ciśnienie. Otwórz wieko i usuń je. Przenieś kurczaka do miski i pozwól mu ostygnąć przez kilka minut. Trzymaj sos w cieple.
Gdy kurczak będzie wystarczająco chłodny, aby go obsługiwać, pokrój lub rozdziel go na kawałki wielkości kęsa. Wymieszaj z około 2/3 szklanki ciepłego sosu; kurczak powinien być dobrze pokryty sosem, ale nie powinien w nim pływać. Włóż cebulę do małej miski.
Rozgrzej piekarnik do 350°F. Umieść 6 tortilli na blasze do pieczenia w jednej warstwie. Lekko posmaruj tortille olejem (lub spryskaj olejem do smażenia), następnie odwróć je i powtórz po drugiej stronie. Piecz, aż tortille będą ciepłe i elastyczne, około 3 minut. Wyjmij z pikarnika i połóż tortille na stos na talerzu. Przykryj folią aluminiową, aby zachować ciepło. Powtórz z pozostałymi 6 tortillami. (Jeśli masz dwie blachy do pieczenia, możesz ogrzać je wszystkie naraz.) Zostaw piekarnik włączony.
Nasypz około 1/2 szklanki ciepłego sosu do naczynia do pieczenia 9 na 13 cali. Umieść jedną tortillę w sosie i odwróć ją, aby była lekko pokryta sosem z obu stron, następnie połóż kilka łyżek stołowych kurczaka i kilka łyżeczek posiekanej cebuli na tortilli.
W przypadku enchilad w stylu meksykańsko-amerykańskim: Posyp łyżką stołową startego sera Monterey Jack na kurczaka i cebulę.
Zwiń tortillę i umieść ją na końcu naczynia, stroną ze szwem do dołu. Powtórz z pozostałymi tortillami. Gdy wszystkie enchilady będą napełnione i zwinięte, wlej tyle sosu, aby je właśnie pokryć (nie powinny pływać w sosie).
W przypadku enchilad w stylu meksykańsko-amerykańskim: Posyp resztą startego sera Monterey Jack na enchilady.
Piecz, aż będą podgrzane, 8 do 10 minut. Posyp queso fresco na enchilady i podawaj.