Francuskie Masło Śmietankowe

W ciężkim, niepodlegającym reakcji chemicznej garnku dodaj wodę, a następnie cukier, syrop kukurydziany i krem tartryczny. Te ostatnie 2 składniki pomagają uniemożliwić krystalizację cukru. (Termometr do cukierniczki. Obowiązkowy!)
Postaw garnek na dużym ogniu. Będzie tam przez chwilę. Bądź cierpliwy i obserwuj go uważnie. Nie odchodź i nie oglądaj telewizji czy czegoś w tym stylu.
Włóż żółtka i jajka do miksera stojącego z trzepaczką i włącz na wysokie obroty. Po prostu pozwól mu pracować! Jajka będą się trójkrotnie zwiększać i osiągną „fazę wstążek". Nie możesz tego przerobić!
Czekaj na cukier — szukasz 230°F, czyli „miękką kulkę". Kiedy to się stanie, bądź gotów do szybkich ruchów. Wyłącz mikser i dodaj gumę ksantanową, włącz ponownie na średnie obroty.
Wyjmij termometr z gorącego cukru. Podnies go oboma rękami. Opri brzeg garnka o krawędź miski miksera.
Powoli przechyl i wlej cukier bardzo powoli, stałym strumieniem do miski. Nie rób tego za szybko! Jeśli będziesz, będą w maśle kawałki obitych jajek.
Kiedy cukier się skończy, ustaw mikser na wysokie obroty. Ubijaj aż do ostygnięcia. Oceń to, przytykając wewnętrzną stronę nadgarstka do zewnętrznej strony miski. To bardziej dokładne niż dłonie. Wymień trzepaczkę na mieszadło. Teraz dodajemy masło. Jest zbyt ciężkie dla trzepaczki i skończy się tym, że złamiesz mikser stojący, jeśli zostawisz trzepaczkę.
Zacznij kroić masło na cienkie kawałki — możesz je obgolić nożem do sera, jeśli chcesz. Dodawaj masło kawałek po kawałku — irytujące, tak, ale robimy emulsję.
Widzisz, jeśli wrzucisz wszystkie masło na raz, masło i jajka nigdy się prawidłowo nie połączą i będziesz mieć „zepsute" masło do ubijania. Łatwo się to identyfikuje — będzie to gruzkowate, wodniściowe, gorące bałaganiszcze.
Jeśli twoje masło do ubijania się zepsuje, możesz to naprawić! Ustaw na średnio-wysokie obroty, a następnie dodaj trochę więcej masła, kawałek po kawałku, aż do naprawienia. Albo spróbuj dodać trochę gumy guarowej! Ta jest bardzo silna, więc dodaj szczyptę i ubijaj przez minutę, potem sprawdź.
Kiedy dodasz masło, ustaw mikser na średnio-wysokie obroty, aby włączyć trochę powietrza — 10, 20 sekund maksymalnie. Quelle Magnifique! Powinno być puszysty i sprawiać, że będziesz chciał go jeść palcami.
Kiedy masz bazę, jest tyle sposób, aby to aromatyzować! Proszek kawowy! Ziarna wanilii! Holenderskie kakao! Masło orzechowe! Karmel! Szynka! Ok, może nie szynka. Znudzony gość.
Gratulacje! Zrobiłeś to! Zrobiłeś francuskie masło do ubijania! Jesteś bogiem wśród ludzi!
Koniec