Gnocchi Paryskie

1. Aby przygotować ciasto choux, zagotuj wodę, masło i 1/2 łyżeczki soli w garnku na średnim ogniu, aż masło się rozpuści. Wsyp całą mąkę naraz i szybko mieszaj przez około 2 minuty, aż ciasto utworzy gładką kulę. Zdejmij z ognia i przelej ciasto do miski robota kuchennego wyposażonego w nasadkę paletki. (Jeśli nie masz robota kuchennego, po prostu zostaw ciasto w misce.) Pozwól ciestu odpocząć przez 3 minuty, od czasu do czasu mieszając, aby uwolnić trochę ciepła.

2. Włącz mikser na średnio-wysokiej prędkości i dodawaj jajka jedno po drugim, upewniając się, że każde jest całkowicie połączone, zanim dodasz następne. Dodaj suchą musztardę i mieszaj, aż ciasto będzie całkowicie gładkie. Przykryj miskę ściereczką kuchenną i odłóż na bok.

3. Aby przygotować sos mornay, rozpuść masło w garnku na średnim ogniu. Dodaj mąkę i gotuj, pozwalając mieszaninie bulgotać, stale mieszając przez 2 minuty, aż pasta się zagęści. (Nie pozwól jej się zarumienić.) Stopniowo dodawaj mleko, zaczynając powoli i stale mieszając, aby uniknąć grudek.

4. Zmniejsz ogień do małego i gotuj sos mornay na małym ogniu przez 6 minut, często mieszając, aż sos będzie miał konsystencję mlecznego koktajlu. Zdejmij z ognia i dodaj sól, papryczkę cayenne i 1/2 szklanki (40g) startego sera typu szwajcarski; mieszaj, aż ser się rozpuści.

5. Natłuść płytki blachy do pieczenia o pojemności 2 1/2 do 3 litrów. (Naczynie szerokie jest lepsze niż głębokie do zarumienienia sera.) Posyp połowę parmezanu na dnie i bokach. Rozłóż 1 szklankę (250ml) sosu mornay na dnie naczynia.

6. Wyłóż duży talerz obiadowy kilkoma warstwami papieru kuchennego. Zagotuj garnkę słonej wody na małym ogniu. Używając dwóch łyżek zupowych – jednej do zaczerpnięcia ciasta i drugiej do wrzucenia go do wrzącej wody – lub półnapełnionej sprężynowej łyżeczki do lodów, formuj kulki ciasta – około 1 dużej łyżki stołowej każda – i wrzucaj do wody. (Łyżeczka do lodów była nieco zbyt nowoczesna dla Paule, chociaż niechętnie przyznała, że była bardziej wydajna i dawała ładniejsze gnocchi.) Pracując porcjami, gotuj na małym ogniu po 8 do 10 gnocchi naraz. Gotuj je na małym ogniu przez 2 minuty, a następnie wyjmij je z wody i osącz na papierze kuchennym. (Nie będą w pełni gotowane w środku.) Powtórz, gotując na małym ogniu resztę gnocchi w ten sam sposób.

7. Rozgrzej piekarnik do 350°F (180°C) z szeroką półką w górnej trzeciej części piekarnika.

8. Gdy gnocchi będą wstępnie gotowane, ułóż je w jedną warstwę na soie mornay w naczyniu i następnie ałóż resztę sosu mornay na gnocchi w miarę równą warstwę. Posyp pozostałą 1 1/4 szklankę (100g) sera typu szwajcarski na wierzchu, wraz z pozostałym parmezanem. Postaw naczynie na przykrytej folią tacce do pieczenia i piecz przez 15 minut. Zwiększ temperaturę piekarnika do 400°F (200°C) i piecz przez następne 15 do 20 minut, aż ser na wierzchu będzie dobrze zarumieniony. Pozwól ostygnąć przez kilka minut, a następnie serwuj w naczyniu, w stylu rodzinnym.