Homar Fra Diavolo

Pracując z jedną homarem naraz, umieść na desce do krojenia, brzuchem do dołu, z głową skierowaną do ciebie (zamrożenie ich na 8–10 minut wcześniej uczyni je całkiem nieruchomymi). Włóż nóż szefa kuchni w miejsce, gdzie ogon spotyka się z głową, i szybko podziel głowę wzdłużnie jednym zdecydowanym ruchem (zostaw ogon nienaruszony). Używając grzbietu tasaka lub łamacza do homara, pęknij każde szczypiorno ze wszystkich stron. Przekręć ogony i przetnij je na pół przez skorupę wzdłużnie. Usuń dowolne tomatley lub jajka (zachowaj, jeśli chcesz). Przekręć knykcie i szczypiornia, a następnie oddziel knykcie od szczypiorni, używając tasaka.

Rozgrzej 1/3 szklanki oleju w szerokim garnku żeliwnym lub ciężkim garnku wystarczająco dużym, aby zmieścić makaron na średnio-wysokim ogniu. Dopraw homary solą i, pracując w oddzielnych partiach i uważając, aby nie przepełnić garnka, smaż kawałki homara, obracając od czasu do czasu i dodając więcej oleju, jeśli garnek wygląda na suchy, aż skorupy będą jasnoczer­wone, około 4 minut na knykciach, szczypiorniach i ogonach; około 6 minut na głowach. Przenieś homary na blachę do pieczenia; pozwól lekko ostygnąć. Zdejmij garnek z ognia i dodaj koniak. Postaw z powrotem na ogień i gotuj, skrobiąc przypalone kawałki, aż zapach alkoholu prawie zniknie, około 2 minuty. Przenieś mieszankę koniaku do małej misy. Wyłów mięso homara z knykci i szczypiorni; odrzuć skorupy. Umieść w szczelnie zamykanym pojemniku z ogonami; przykryj i schłodź do czasu użycia. Odłóż głowy na bok. Wytrzyi garnek i zachowaj.

Pracując partiami, zmiel cebulę, marchewkę i fenkuł oddzielnie w kuchennym robotcie aż będą drobno posiekane; przenieś warzywa do dużej miski po posiekanym każdym. Rozgrzej pozostałą 1/3 szklanki oleju w zachowanym garnku na średnio-wysokim ogniu. Gotuj warzywa, mieszając od czasu do czasu, aż będą lekko zmiękłe, 8–10 minut. Dodaj czosnek, chili i 1 łyżeczką płatków czerwonego pieprzu i gotuj, miażdżąc czosnek drewnianą łyżką i mieszając od czasu do czasu, aż będzie pachnący, około 2 minuty. Wmieszaj pomidorową pastę, dopraw solą i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż lekko przyciemni, około 3 minuty. Dodaj wino i zachowane głowy homara; doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zmniejszy się o jedną trzecią, około 2 minuty. Dodaj pomidorowe puree do garnka i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień do średniego i gotuj na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż sos lekko się zagęści, 10–15 minut. Odrzuć głowy homara.

Tymczasem gotuj makaron w dużym garnku wrzątku ze słoną wodą, mieszając od czasu do czasu, aż będzie bardzo al dente. Odcedź, zachowując 3 szklanki płynu z gotowania makaronu.

Dodaj masło, schłodzone mięso homara, ogony homara, makaron, zachowaną mieszankę koniaku i 2 szklanki płynu z gotowania makaronu do sosu. Gotuj, mieszając, aby połączyć i dodając więcej płynu z gotowania makaronu w razie potrzeby, aż sos pokryje makaron. Ponieważ pracujesz z dużą ilością makaronu i sosu, będzie to wymagało wysiłku—mieszaj używając długiej wytrzymałej łyżki w każdej ręce i upewnij się, że docierasz do dna garnka. Dodaj pietruszka i sok z cytryny, a następnie przenieś makaron na półmisek, układając ogony homara na wierzchu. Posyp płatkami czerwonego pieprzu i podawaj z ćwiartkami cytryny do wyciskania.

Homary można przygotować 6 godzin wcześniej. Przykryj i schłodź.