Indyk glazurowany burbonem i brązowym cukrem

Wymieszaj sól, pieprz, cukier kryształ i paprykę w małej misce. Ułóż indyka na desce do krojenia piersią do góry. Usuń nogi (zachowując udo i podudzie w całości) poprzez przecięcie skóry łączące pierś i nogę, następnie wygnij nogę w dół, aby odsłonić staw, i całkowicie przetnij przez staw. Staraj się pozostawić jak najwięcej skóry na piersi. Umieść nogi na dużym płaskim blasku do pieczenia. Zarezerwuj szyję i trzewia w jamie brzusznej do przygotowania sosu. Ułóż indyka na blasku do pieczenia wraz z nogami i hojnie posyp nogi i całego indyka suchą sololą, dociskając, aby się przylgnęła. Schłodź, odkryty, przez co najmniej 12 godzin i do 2 dni.

Wytrzyj nogi indyka (nie płucz) i umieść w najmniejszym ciężkim garnku, który zmieści nogi w jednej warstwie (jest w porządku, jeśli lekko się zachodzą). Dodaj czosnek i rozmaryn. Wlej olej, aby ledwie pokrył nogi. Rozgrzej na średnim ogniu, aż pojawią się pierwsze bąbelki. Przykryj, zmniejsz ogień i bardzo delikatnie gotuj na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie (mięso na podudziu odseparuje się od kości), 3–3,5 godziny. Pozwól udkom indyka ostygnąć w oleju, aż będą ciepłe, około 2 godzin. Schłodź przez co najmniej 2 godziny, ale najlepiej dłużej. Mięso stwardnieje, im będzie zimniejsze, co zmniejszy ryzyko rozpadnięcia się podczas glazurowania.

Rozgrzej piekarnik do 425°F. Umieść indyka na kratce ustawionej wewnątrz dużego płaskiego blasku do pieczenia. Piecz, obracając blaszek raz, aż będzie złocisty ze wszystkich stron, 35–40 minut.

W międzyczasie doprowadź cukier brązowy, bourbon, sos sojowy, masło i paprykę do gotowania na małym ogniu w małym garnuszku na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas, aż zmniejszy się o połowę i będzie wystarczająco gęsty, aby pokryć łyżkę, ale nie syropowaty, 6–8 minut. Zmniejsz ogień do bardzo małego i utrzymuj glazurę w cieple, aż będzie potrzebna.

Zmniejsz temperaturę piekarnika do 325°F i piecz indyka, aż termometr wstawiony w najgrubszą część piersi pokaże 100°F–110°F. Następnie piecz, polewając co około 10 minut, upewniając się, że każdorazowo lekko pokrywasz całą pierś (ale zarezerwuj trochę glazury na nogi) i obracając blaszek okazjonalnie, aż termometr pokaże 150°F, 60–75 minut łącznie po zmniejszeniu temperatury piekarnika do 325°F. Przenieś pierś na deskę do krojenia i daj odpocząć co najmniej 30 minut przed krojeniem.

Zwiększ temperaturę piekarnika z powrotem do 425°F. Wyjmij nogi indyka z oleju, osuszając nadmiar, i umieść na czystym płaskim blasku do pieczenia; wyrzuć lub schłodź olej do smażenia (odsądź soki i użyj ich do sosu; użyj oleju do cassoulet lub innego confit).

Ostrożnie przesuń półkę na górną trzecią część piekarnika i piecz nogi, aż skóra będzie złocista i tłuszcz się wytopi, 15–20 minut. Następnie piecz, polewając co około 3 minuty pozostałą glazurą, aż nogi będą dobrze pokryte, 10–12 minut. Ułóż na półmisku wraz z pokrojoną piersią do podania.

Nogi można przygotować dzień wcześniej. Przechowuj schłodzone w oleju.