Indyk grillowany pod cegłą

Określ, ile soli potrzebujesz dla twojego ptaka: Wylicz około 1 łyżeczki soli koscher Diamond Crystal na funt indyka, lub 2/3 łyżeczki soli koscher Morton na funt indyka. Na przykład, dla 12-funtowego indyka użyj 1/4 szklanki soli koscher Diamond Crystal, lub 2 łyżki stołowe plus 2 łyżeczki soli koscher Morton.
Wymieszaj sól, proszek musztardowy, paprykę, tymianek, pieprz, proszek czosnkowy, brązowy cukier i proszek cebulowy w małej misce.
Postaw indyka pierśią do dołu na dużej desce do krojenia. Porež wzdłuż każdego boku kręgosłupa kuchennymi nożyczkami – będzie to wymagać siły (możesz poprosić swojego masarza, aby to zrobił). Odrzuć kręgosłup lub zarezerwuj do innego użytku (jak bulion do sosu).
Ze skórą indyka do dołu, użyj noża, aby pocić długą owalną kość w środku piersi aż do końca. Odwróć indyka skórą do góry, następnie mocno naciśnij obiema rękami na mostkiem, aż usłyszysz trzask. Kość powinna być pęknięta zupełnie na pół; jeśli nie, użyj noża, aby docinać kość do końca na pół.
Osusz indyka bardzo dokładnie papierowym ręcznikiem. Posmaruj mieszankę przypraw na całej skórze i mięsie. Rozłóż skórą do góry na siatce metalowej umieszczonej wewnątrz głębokiej blaszki do pieczenia. Schowaj końce skrzydeł pod piersiami. Schłodź, odkryty, przez co najmniej 1 dzień, najlepiej 2, i do 3 dni. Jeśli wolisz przykryć ptaka, luźno przykryj folią plastikową, a następnie odkryj przez ostatnie 4–6 godzin chłodzenia. Nie płucz indyka po marynadzie. Pozwól postać w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę przed gotowaniem.
Przygotuj grill do temperatury średniej (jeśli twój grill ma termometr, powinien wskazywać około 350°F). Otul cegły lub blok z cementu folią aluminiową.
Dobrze natłuść ruszty i przenieś indyka, skórą do dołu, na grill. Nosząc żaroodporne rękawice, ułóż cegły na indyku, z 3 na piersi i 1 na udach, lub umieść blok z cementu pośrodku. Przykryj grill i gotuj, sprawdzając co 5 minut, aż strona ze skórą będzie głębokim złotym brązem i chrupiąca, 10–15 minut razem.
Nosząc żaroodporne rękawice, ostrożnie zdejmij cegły lub blok z cementu i odwróć ptaka, skórą do góry. Przykryj grill i kontynuuj gotowanie, aż termometr natychmiastowy wskaże 160°F (zmierz temperaturę w kilku miejscach, w tym w najgrubszej części uda i piersi), przez 65–80 minut więcej, uzupełniając węgle, jeśli potrzeba. Przenieś indyka na deskę do krojenia, przykryj folią aluminiową i pozwól odpocząć przez co najmniej 30 minut przed krojeniem.
Indyk można przyprawiać suchą marynką najlepiej 2 dni wcześniej, ale do 3 dni. Przechowuj w chłodzie.