Kanapka z Pork Katsu

Pokrój wieprzaninę poprzecznie na 4 medaliony. Umieść między 2 arkuszami folii spożywczej; delikatnie zbij tenderyzatorem mięsa na kawałki o szerokości 5".
Ubij koji, sól i 1 szklankę wody w średniej misce, aż sól się rozpuści. Dodaj wieprzowinę; przykryj i schłodź co najmniej 8–24 godziny.
Odcedź wieprzowinę (nie musisz zmywać koji, jeśli się przyklei); odkład na bok. Umieść kapustę w średniej misce. Drobno zetrzyj skorupę cytryny; przekrój cytryny na pół i wyciśnij sok. Dopraw kapustę solą. Używając rąk, mieszaj i ściskaj kapustę, aż lekko zwiędnie, około 5 minut. Schłodź do czasu użycia.
Umieść jajka, panko i mąkę w 3 oddzielnych płytkich miskach. Ubij 2 łyżki stołowe wody z jajkami. Wyłóż czaszkę do pieczenia papierem do pieczenia i postaw w niej kratę do pieczenia; umieść blisko kuchenki. Pracując po jednym kawałku zarezerwowanej wieprzowiny na raz, obtocz w mące, usuwając nadmiar. Włóż do jajek, pozwalając nadmiarowi spłynąć do miski, następnie obtocz w panko, dociskając, aby się przylegało, przed usunięciem nadmiaru. Przenieś na inną czaszkę do pieczenia lub półmisek.
Wlej olej do średniego ciężkiego garnka, aby sięgał 2" po bokach. Ogrzej olej na średniej-wysokiej temperaturze, aż termometr natychmiastowy wskaże 350°–365°F. Ostrożnie opuść kawałek wieprzowiny pionowo do patelni, pozwalając mu ześlizgnąć się od ciebie w olej, aż ostatecznie będzie leżeć płasko. Smaż, używając szczypiec do utrzymania mięsa zanurzonego w oleju, aż będzie złoty brąz na spodzie, około 1 minuty. Używając szczypiec, ostrożnie odwróć i smaż aż będzie złoty brąz po drugiej stronie, około 1 minuty. Przenieś na przygotowaną czaszkę do pieczenia; natychmiast dopraw solą. Powtórz z pozostałymi kawałkami wieprzowiny.
Polej sos tonkatsu na kotlety. Rozprowadź musztardę na jednej stronie połowy kromek chleba; zwieńcz mieszanką kapusty, następnie kotletem, stroną sosu do góry. Zamknij kanapki i pokrój każdą na trzecie części.