Karbonara (Guanciale, Jajko i Pecorino Romano)

Włóż guanciale i olej do dużej patelni. Smaż na średnim ogniu, aż krawędzie kawałków guanciale zaczną się lekko brązowić, około 2 minut. Nie pozwól, żeby stały się zbyt chrupiące. Odstaw patelnię z zawartością na bok, ale utrzymuj w cieple.

Zagotuj 5 litrów wody w 8-litrowym garnku na dużym ogniu. Kiedy woda się zagotuje, dodaj 3 łyżki stołowe soli koscher, następnie dodaj makaron i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż będzie al dente.

Podczas gdy makaron się gotuje, rozbij jajka do małej miski i dodaj cały ser oraz hojny mielony pieprz. Delikatnie ubij, aż mieszanina będzie gładka.

Odcedź makaron (zachowując i utrzymując w cieple szklankę jego wody) i włóż go do patelni z guanciale na małym ogniu. Szybko wymieszaj, aby dobrze połączyć.

Trzymając patelnię nieco wyżej, ale nie dotykając palnika, wlej strumyczkiem mieszaninę jajek i sera do makaronu. Teraz, jeśli masz umiejętność, wymieszaj makaron zwinnym ruchem przegubu, aby połączyć całą zawartość patelni. Jeśli nie, zdejmij patelnię z ognia i szybko wymieszaj za pomocą dwóch drewnianych łyżek. Jeśli masz ciepłe miejsce, takie jak podgrzewacz do jedzenia, a nawet nad płomikiem pilotażu, postaw tam patelnię podczas pracy.

Cokolwiek robisz, pracuj szybko, bo makaron się oziębi, a jajka pozostaną surowe i płynne. Idealnie byłoby, gdyby ciepło makaronu ugotowało jajko wystarczająco, a sos powinien być śmietankowy. Możesz dodać odrobinę zarezerwowanej wody, aby wygładzić, ale prawdopodobnie nie będzie to konieczne.

Przełóż na indywidualne rozgrzane miski lub talerzyki i serwuj natychmiast.