Kassulet w stylu Tuluzy (Kassulet z Tuluzy)

Dwa dni wcześniej oprósz mięso wieprzowe (łopatka), świeży podudzie wieprzowe lub kostki wieprzowe oraz skórę wieprzową umiarkowanie solą i pieprzem. Umieść w naczyniu glinianym lub szklanych, przykryj i przechowuj w lodówce przez noc. Zalej fasolę na noc wodą, pokrywając ją co najmniej 2 cali.

Następnego dnia gotuj na małym ogniu skórę wieprzową w wodzie, aż stanie się elastyczna, 10 do 20 minut. Odcedź, zwiń pasek i przywiąż sznurkiem.

Osusz kostki mięsa wieprzowego papierowym ręcznikiem. W żaroodpornym garnku o pojemności 8 lub 9 litrów rozgrzej tłuszcz kaczki na średnio wysokim ogniu. Dodaj mięso wieprzowe i lekko zarumień ze wszystkich stron. Dodaj cebulę i marchewkę i smaż, mieszając, aż cebula będzie miękka i złocista, około 5 minut. Dodaj podudzie wieprzowe lub kostki wieprzowe i całe mięso ventrèche lub boczek. Pozwól tym mięsom trochę się zarumienić na brzegach, od czasu do czasu obracając kawałki. Dodaj całą głowę czosnku oraz pomidor lub pomidorową pastę; gotuj, mieszając, przez 1 minutę. Dodaj bulion, pakiet skóry wieprzowej i bukiet ziół. Doprowadź do wrzenia; przykryj, zmniejsz ogień na mały i gotuj ragout na małym ogniu przez 1 1/2 godziny.

Gdy ragout gotuje się przez 1 godzinę, odcedź fasolę i włóż ją do dużego garnka, zalej świeżą wodą i powoli doprowadź do wrzenia. Zdejmij pianę i gotuj na małym ogniu przez kilka minut, następnie odcedź i natychmiast dodaj fasolę do gotującego się na małym ogniu ragutu. Kontynuuj gotowanie na małym ogniu przez do 2 godzin, lub aż fasola będzie miękka. (Możesz sprawdzić, czy fasola jest gotowa, usuwając jedną lub dwie fasolki łyżką i na nich dmuchając – łupiny pękną.) Pozwól wystygnąć, następnie zdejmij cały tłuszcz, który uformował się na powierzchni; zarezerwuj 2 łyżki stołowe tego tłuszczu do wykończenia cassouletu. Przykryj ragout mięsny z fasolą i przechowuj w lodówce przez noc, aby rozwinęły się smaki.

Następnego dnia gotuj na parze confit z kaczki przez 10 minut, aby go zmiękczyć. Jak tylko mięso będzie wystarczająco chłodne do manipulacji, oddziel je od kości na duże kawałki.

Wyjmij ragout i fasolę z lodówki i doprowadź do temperatury pokojowej. Wyciągnij podudzie wieprzowe lub kostki wieprzowe, boczek, głowę czosnku i bukiet ziół. Pokrój mięso z podudzia wieprzowego lub kostek wieprzowych na kawałki wielkości kęsa, odrzucając kości i tłuste części. Pokrój boczek na kawałki o długości 1 cala, odrzucając dodatkowy tłuszcz. Odłóż wszystkie mięsa na bok. Naciśnij czosnek, aby wydobyć miazgę i odłóż na bok. Odrzuć łupiny czosnku i bukiet ziół.

W robocie kuchennym lub elektrycznym blenderze zmieluj tłuszcz wieprzowy lub słoninkę ze świeżym i surowym czosznkiem i 1 szlanką wody. Dodaj tę miazgę czosnkową do ragutu i fasoli i gotuj na małym ogniu przez 30 minut. Zdejmij z ognia. Delikatnie włącz zarezerwowane mięsa do ragutu i fasoli.

Rozgrzej piekarnik do 325°F. Aby zmontować cassoulet, wyjmij pakiet skóry wieprzowej z ragutu. Odwiąż, pokrój skórę na kawałki 2 cali i użyj do wyłożenia żaroodpornego garnka o pojemności 5 1/2 lub 6 litrów, najlepiej glinianego, strona tłuszczu do dołu – strona skóry się przylega (zobacz Notę poniżej). Używając dużej łyżki cedzakowej lub łyżki do cedzenia, dodaj połowę fasoli i mięsa wieprzowego. Posyp confit z kaczki na wierzch mięsa i fasoli. Przykryj pozostałą fasolą i ragoutem wieprzowym. Spróbuj płyn do gotowania ragutu i dostosuj smak; prawdopodobnie nie będzie potrzeby dodawania soli. Nalej tyle płynu ragutu, ile potrzeba, aby pokryć fasolę. Upewnij się, że jest co najmniej 1 cal "przestrzeni wzrostu" między fasolą a brzegiem naczynia. Skrop 2 łyżkami stołowymi tłuszczu zarezerwowanymi w kroku 4. Umieść garnek w piekarniku i gotuj przez 1 1/2 godziny.

Przekłuj kiełbaski i zarumień je pod gorącym grillem lub na patelni. Odcedź; pokrój większe kiełbaski na kawałki o długości 3 lub 4 cale.

Zmniejsz temperaturę piekarnika do 275°F. Delikatnie rozmieszaj skórkę, która utworzyła się na fasolę. Umieść kiełbaski na wierzchu fasoli. Posyp bułkę tartą na wierzchu fasoli i kiełbaski. Piecz cassoulet przez jeszcze 1 godzinę. Górna skórka powinna stać się pięknie złota; jeśli nie, włącz grill i ostrożnie "opiecz" górną warstwę fasoli, około 2 minuty. Przenieś cassoulet z piekarnika na powierzchnię wyłożoną tkaniną i pozwól odpocząć 20 minut. Skrop olejem orzechowym tuż przed podaniem.