Kogut w winie z kakao w proszku

Dopraw kurczaka ze wszystkich stron solą i pieprzem. Umieść w dużej misce i dodaj żółtą cebulę, marchewkę, tymianek, liście laurowe i wino. Przykryj i przechowuj w lodówce, odwracając kurczaka jeden lub dwa razy, przez co najmniej 1 dzień i co najwyżej 2 dni.

Wyjmij kurczaka z marynaty (nie wyrzucaj jej) i osusz papierowym ręcznikiem; usuń pozostałe składniki aromatyczne przyczepione do kurczaka. Przecedź marinatę przez sito o drobnych oczkach do dużej miski i odłóż infuzję z wina oraz składniki aromatyczne osobno.

Rozgrzej 1 łyżkę stołową oliwy i 1 łyżkę stołową masła w dużym garnku żeliwnym lub innym ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodaj boczek i smaż, mieszając często, aż będzie brązowy i chrupiący, 5–8 minut. Szumikiem przełóż do średniej miski.

Ułóż kurczaka skórą w dół w jednej warstwie w tym samym garnku i smaż, aż skóra się zbrązowi, 8–10 minut. Przełóż na talerz i ułóż skórą do góry.

Wylej z garnka wszystko poza 3 łyżkami stołowymi tłuszczu i podnieś temperaturę na średnio-wysoki ogień; odłóż tłuszcz do innego użytku. Dodaj grzyby i smaż, mieszając często i dodając odrobinę infuzji z wina, jeśli kawałki przypalające się na dnie garnka ciemnieją zbyt szybko, aż do momentu, gdy grzyby będą brązowe i miękkie, około 5 minut. Przełóż grzyby do miski z boczkiem.

Jeśli dno garnka jest suche, dodaj łyżkę stołową lub tak odłożonego tłuszczu i gotuj odłożone składniki aromatyczne, mieszając często, aż warzywa będą miękkie i porumienione na krawędziach, 8–10 minut. Posyp mąką i smaż, mieszając, aż mąka nie będzie widoczna. Włóż kurczaka z powrotem do garnka, układając skórą do góry w jednej warstwie, i wlej odłożoną infuzję z wina (powinna sięgać właśnie do szczytu kawałków kurczaka; w razie potrzeby dodaj wodę). Doprowadź ciecz do delikatnego wrzenia, częściowo przykryj garnek i gotuj kurczaka na małym ogniu, aż termometr natychmiastowego odczytu włożony w najgrubszą część piersi pokaże 160°F, 30–40 minut.

Tymczasem rozgrzej pozostałe 2 łyżki stołowe oliwy i 1 łyżkę stołową masła na średnim ogniu w średniej patelni. Dodaj perełki cebulki, dopraw solą i smaż, potrząsając patelnią często, aż cebulka będzie porumieniona ze wszystkich stron, 8–10 minut. Dodaj wodę tak, aby ledwie przykryła cebulkę i częściowo przykryj patelnię. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu, aż cebulka będzie miękka na całej głębokości, 15–20 minut; odłóż na bok.

Przełóż kurczaka na półmisek i przykryj folią aluminiową. Przecedź ciecz duszenia przez sito o drobnych oczkach do dużej miski; wyrzuć pozostałości. Wróć z cieczą do garnka i postaw na średnim ogniu. Ubij ocet, kakao i 3 łyżki stołowe cieczy duszenia w małej misce, aż do gładkości, następnie wmieszaj w ciecz duszenia w garnku. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż sos będzie lekko zagęszczony i jedwabisty gładki, 5–10 minut. Dodaj perełki cebulki z cieczą gotowania i odłożony boczek oraz grzyby i gotuj, aż będą właśnie rozgrzane. Włóż kurczaka z powrotem do garnka.