Kouign-Amann

Posmaruj dużą miskę masłem. W innej dużej misce rozpuść drożdże w 1/4 szklanki bardzo ciepłej wody (110°F–115°F). Pozostaw na około 5 minut, aż drożdże zaczną się pienić. Dodaj 3 szklanki mąki, 3 łyżki stołowe cukru, 1 łyżeczkę soli, 2 łyżki stołowe masła i 3/4 szklanki zimnej wody. Mieszaj, aż powstanie szorstkie ciasto. Przełóż na lekko oprószone mąką powierzchnię i wyrób, stopniowo dodając mąkę, aż ciasto będzie sprężyste, miękkie i lekko lepkie, około 5 minut.

Umieść ciasto w przygotowanej misce i obróć, aby pokryło się masłem. Przykryj miskę folią spożywczą, postaw w ciepłym, wolnym od przeciągów miejscu i pozwól ciasto rosnąć, aż się podwoi, 1–1 1/2 godziny. (Ten proces odpoczynku i wzrostu nosi nazwę fermentacji). Przybij ciasto pięścią i lekko wyrób kilka razy w misce. Ponownie przykryj folią spożywczą i schłódź w lodówce, aż ciasto znowu się podwoi, 45–60 minut.

Przełóż ciasto na lekko oprószone mąką powierzchnię i wciśnij w kwadrat 6x6 cali. Zawiń w folię i schłódź w zamrażarce, aż ciasto będzie bardzo twarde, ale nie zamrożone, 30–35 minut. (Uwaga: ma mieć konsystencję schłodzonego masła z kroku 5).

Ubij 12 uncji masła, 1/2 szklanki cukru i 1 łyżeczkę soli miksером na małej prędkości, aż będzie jednorodne i matowe, około 3 minut. Przełóż masło na duży arkusz papieru pergaminowego. Ukształtuj w prostokąt 12x6 cali, grubości 1/4 cala.

Starannie zawiń masło, usuwając powietrze. Przetoczyj pakiet miękko wałkiem do ciasta, aby masło wciśnięło się w kąty i utworzyło równomierny prostokąt. Schłódź w lodówce, aż będzie twarde, ale elastyczne, 25–30 minut.

Wytocz ciasto na lekko oprószonej mąką powierzchni w prostokąt 19x7 cali (nieco szerszy i około 50 procent dłuższy niż blok masła). Umieść masło na górnych dwóch trzecich ciasta, pozostawiając cienką krawędzież na górze i po bokach. Złóż ciasto jak list: przynieś dolną trzecią ciasta do góry i na dolną połowę masła. Następnie złóż widoczną górną połowę masła i ciasta na dolną połowę (masło powinno się zgiąć, nie łamać). Przyciśnij krawędzie ciasta, aby je zapieczętować i zamknąć masło.

Obróć pakiet ciasta o 90 stopni w lewo, tak aby szczelina otwarcia była po twojej prawej stronie. Wytocz ciasto, opraszając mąką w razie potrzeby, w prostokąt 24x8 cali, grubości około 3/8 cala. Złóż prostokąt w trzy części jak list (jak w kroku 6), przynosząc dolną trzecią do góry, a następnie górną trzecią do dołu (to kończy pierwszy obrót). Lekko oprosz ciasto mąką, zawiń w folię spożywczą i schłódź w zamrażarce, aż będzie twarde, ale nie zamrożone, około 30 minut. Przenieś do lodówki; kontynuuj schładzanie, aż będzie bardzo twarde, około 1 godziny dłużej.

Umieść ciasto na powierzchni tak, aby szczelina otwarcia była po twojej prawej stronie. Wytocz ciasto, opraszając mąką w razie potrzeby, w prostokąt 24x8 cali, grubości około 3/8 cala. Złóż w trzy części (w taki sam sposób jak poprzednio), obróć o 90 stopni w lewo, tak aby szczelina otwarcia była po twojej prawej stronie, i wytocz ponownie w prostokąt 24x8 cali. Posyp powierzchnię ciasta 2 łyżkami stołowymi cukru; złóż w trzy części. Lekko oprosz mąką, zawiń w folię spożywczą i schłódź w zamrażarce, aż będzie twarde, ale nie zamrożone, około 30 minut. Przenieś do lodówki; kontynuuj schładzanie, aż będzie bardzo twarde, około 1 godziny dłużej.

Umieść ciasto na powierzchni tak, aby szczelina otwarcia była po twojej prawej stronie. Wytocz ciasto, opraszając mąką w razie potrzeby, w prostokąt nieco większy niż 16x12 cali. Przytnij do 16x12 cali. Pokrój na 12 kwadratów (będziesz potrzebować siatki 4x3). Usuń nadmiar mąki z ciasta i powierzchni.

Lekko posmaruj kubeczki w formie do mufinek sprejem antyadhezyjnym. Posyp kwadraty łącznie 1/4 szklanką cukru, dzieląc równomiernie, i delikatnie przyciśnij. Odwróć i powtórz z kolejną 1/4 szklanką cukru, delikatnie przyciągając. Zdrzęśnij nadmiar. Podnieś kąty każdego kwadratu i przyciśnij w środek. Umieść każdy w kubeczku do muffinek. Zawiń formy folią spożywczą i schłódź w lodówce przez co najmniej 8 godzin i do 12 godzin (ciasto będzie spuchnięte z lekko rozdzielonymi warstwami).

Rozgrzej piekarnik do 375°F. Rozpakuj formy i posyp kouign-amann pozostałymi 2 łyżkami stołowymi cukru, dzieląc równomiernie. Piecz, aż ciasto będzie złotobrązowe ze wszystkich stron, a cukier będzie głęboko karmelizowany, 25–30 minut (upewnij się, że pieczesz ciastka, gdy ciasto jest jeszcze zimne). Natychmiast wyjmij z formy i przenieś na kratę do wystudzenia; pozwól ostygnąć.