Kurczak grillowany w stylu muzułmańskim z Tajlandii

Przygotuj kurczaka rozpłaszczonego po tajsku, ustawiając go piersiami do góry na dużej desce do krojenia. Używając ostrego, ciężkiego noża i pracując tuż obok środka piersi, przecinaj w dół aż do mostka (nie przecinaj całkowicie przez kręgosłup). Teraz, gdy droga została utworzona, użyj tego samego noża — lub łatwiej, solidnych nożyczek kuchennych — aby wykonać czysty nacięcie całkowicie przez mostek i wszystko inne, co wciąż łączy obie strony piersi. Rozłóż kurczaka i obróć skórą do góry. Naciśnij na kurczaka, aby go spłaszczyć. Dokładnie osusz papierowym ręcznikiem.

Zmiel ziarenka pieprzu w młynku do przypraw lub w moździerzu z tłukiem. Przelej do robota kuchennego lub zostaw w moździerzu i dodaj czosnek, korzenie kolendry, brązowy cukier, sos rybny, kurkumę, sól, kolendę, kminek i kardamon i mieszaj lub tłucz aż do gładkości. Całkowicie posmaruj kurczaka marinata, naciskając, aby dobrze się przylegał, i wnikając w wszystkie szczeliny. Umieść w dużej misce i przykryj talerzykiem. Schładzaj co najmniej 12 godzin, maksymalnie 24 godziny.

Przed grillowaniem lub pieczeniem pozostaw kurczaka w temperaturze pokojowej na 1 godzinę.

Zmiksuj ananas i ocet w robocie kuchennym lub blenderze aż do gładkości. Przelej do małego garnka i dodaj czosnek, jalapeño, cukier, sól i pieprz. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, następnie zmniejsz moc, aby sos gotował się na małym ogniu i gotuj aż do zagęszczenia i uzyskania gładkości (konsystencja powinna być podobna do sosu koktajlowego), około 5 minut.

Zmiel szafran na drobny proszek w młynku do przypraw lub w moździerzu z tłukiem. Przelej do małego garnka i dodaj cukier, sól i ¼ szklanki wody i gotuj na średnim ogniu, aż do zagrzania i pojawienia się małych bąbelków wokół krawędzi patelni. Ubij trzepaczką olej kokosowy i zdejmij z ognia.

Jeśli używasz grilla, przygotuj grill na średnio-wysoki ogień pośredni (dla grilla węglowego ułóż węgle po jednej stronie grilla; dla grilla gazowego pozostaw jeden lub dwa palniki wyłączone); natłuść ruszt. Ułóż kurczaka, skórą do góry, na chłodniejszej części grilla. Zamknij wieko i grill, obracając kurczaka, ale trzymając skórą do góry co 5–10 minut, aż skóra będzie wyglądać na suchą i złotawą, a termometr natychmiast pokazujący wstawiony w najgrubszą część piersi i ud 130°–140°, 35–40 minut. Jeśli używasz węgla i węgle się kończą, zapal nowy kocioł węgla 15 minut przed tym punktem, aby być gotowym do następnego kroku.

Otwórz grill i zwiększ moc do maksimum (dodaj więcej węgla dla grilla węglowego). Posmaruj jedną czwartą płynu do glazurowania na skórę i odwróć kurczaka, pozycjonując go nad bezpośrednim ogniem na gorącej stronie grilla. Grill, smarując połowę pozostałego płynu nad stronę kości kurczaka, aż skóra będzie brązowa i lekko przypalona w miejscach, około 3 minut. (Obserwuj uważnie, ponieważ może to gebeury szybko.) Odwróć kurczaka i wróć na chłodniejszą stronę grilla. Posmaruj skórę pozostałym płynem do glazurowania. Zamknij grill i kontynuuj grillowanie kurczaka, aż termometr wstawiony w najgrubszą część piersi wskaże 160° i najgrubsza część ud wskaże 165°, przez kolejne 10–15 minut.

Jeśli używasz piekarnika, umieść ruszt w dolnej trzeciej części piekarnika i rozgrzej do 350°. Umieść kurczaka, skórą do góry, na ruszcie do pieczenia ustawionym wewnątrz blaski do pieczenia z wysypanym rantem. Posmaruj jedną trzecią płynu do glazurowania na skórę. Piecz, obracając blaszkę co 10 minut, aż termometr natychmiast wskaże wstawiony w najgrubszą część piersi i ud 130°–140°, 35–40 minut.

Zwiększ temperaturę piekarnika do 450°. Posmaruj pozostałym płynem do glazurowania skórę i kontynuuj pieczenie, obracając blaszkę w połowie drogi, aż skóra będzie chrupka i przypalona, a termometr wstawiony w najgrubszą część piersi wskaże 160° i najgrubsza część ud wskaże 165°, przez kolejne 10–15 minut.

Przenieś kurczaka na deskę do krojenia i pozwól mu odpocząć co najmniej 15 minut. W razie potrzeby pokrój dalej.

Posypać sos do maczania kolendrą. Podaj kurczaka z ryżem i sosem do maczania na boku.

Jeśli pieczesz kurczaka w piekarniu, zdecydowanie zaleca się użycie metody dhungar, aby perfumować gotowego kurczaka zapachem dymnego ghee.