Kuszta Pełnoziarnista z Nadzieniem Grzybowo-Żurawinowym

Rozgrzej piekarnik do 350°F. Prażyć nasiona dyni na blaszce do pieczenia, mieszając raz, aż będą aromatyczne i lekko przyciemniałe, 8–10 minut. Przenieś na talerz i pozwól ostygnąć.
Zwiększ temperaturę pikarnika do 400°F. Wyłóż blaszkę do pieczenia folią aluminiową. Rozetnij ziemniak na pół wzdłużnie. Używając porcjatora do lodów średniej wielkości lub ciężkiej łyżki, wydrąż miąższ, pozostawiając mały dołek w środku. Zarezerwuj wypełnienie z ziemniaka.
Umieść połówki ziemniaka i pasternak w dużej żaroodpornej misce; przykryj folią spożywczą. Gotuj w mikrofalówce na pełnej mocy przez 5 minut. Ostrożnie sprawdź, czy warzywa są miękkie; jeśli nie, przykryj i gotuj w mikrofalówce przez kolejne 1-minutowe cykle aż do miękkości. (Alternatywnie: piecz połówki ziemniaka i pasternak na blaszce do pieczenia w piekarniku rozgrzanym do 400°F aż do miękkości, około 50 minut na pasternak i 30 minut na ziemniaki. Pozwól lekko ostygnąć.)
W międzyczasie rozetnij dynię na pół wzdłużnie, usuń nasiona i wyrzuć. Wydrąż miąższ, pozostawiając dołek wystarczająco głęboki, aby zmieścił się w nim ziemniak, oraz co najmniej 1,5 cm obrzeża ze wszystkich stron. Zarezerwuj wypełnienie z dyni.
Używając widelca, nakłuj wnętrze dyni i połówek ziemniaka, a następnie nakłuj pasternak na wylot.
Zmiksuj czosnek i tymianek w wybijaču, zeskrobując ścianki w razie potrzeby. Dodaj paprykę, 1/2 szklanki oleju i 1 łyżkę stołową soli kosher i kontynuuj mieszanie aż do utworzenia gęstej pasty, około 1 minuty. Przenieś do małej miski.
Pracując w porcjach, zmiksuj wypełnienie z dyni i ziemniaka w wybijaču aż do bardzo drobnego posiekania, około 30 sekund. Przenieś do dużej miski. Zmiksuj 120 g grzybów w wybijaču aż do bardzo drobnego posiekania, około 30 sekund. Przenieś do tej samej miski i wymieszaj.
Nagrzej 1 łyżkę stołową mieszanki czosnek-olej na dużej patelni nieprzywierającej na średnim ogniu aż będzie aromatyczna, około 30 sekund. Dodaj purée z warzyw i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż mieszanka się zarumieni i wilgoć się uwolni, około 12 minut. Przenieś z powrotem do miski i pozwól ostygnąć.
Dodaj jaja, Parmezana, bułkę tartą, żurawinę, 3 łyżki stołowe pietruszki, 1/4 łyżeczki soli kosher, 1/4 łyżeczki pieprzu i 1/2 szklanki nasion dyni do miski i wymieszaj.
Umieść połówki dyni, strzoną stroną do góry, na przygotowanej blaszce do pieczenia. Używając pędzelka do ciasta, posmaruj wnętrze mieszanką czosnek-olej. Używając grzbetu łyżki, wciśnij 1 szklankę mieszanki warzyw w każdą połówę aż wnętrze będzie całkowicie pokryte.
Zagnieździ połówki ziemniaka, strzoną stroną do góry, wewnątrz połówek dyni. Posmaruj mieszanką czosnek-olej. Używając grzbetu łyżki, wciśnij 6 łyżek stołowych mieszanki warzyw w każdą połówę aż wnętrze będzie całkowicie pokryte. Wyrzuć pozostałą mieszankę warzyw.
Obetnij pasternak, aby zmieścił się wewnątrz jednej połówki ziemniaka. Posmaruj pasternak mieszanką czosnek-olej i umieść w środku.
Przetnij 3 kawałki sznurka kuchennego o długości 45 cm. Wsunął sznurek pod jedną połówkę dyni, następnie przykryj drugą połówką dyni tak, aby strzone strony były zwrócone do siebie, i wciśnij, aby zapieczętować. Mocno zawiąż sznurek wokół dyni, aby ją zabezpieczyć. Posmaruj wierzch mieszanką czosnek-olej, zarezerwowując pozostałą, i dopraw 1/2 łyżeczką soli kosher. Obwiń dynię ciasno folią aluminiową i umieść w środku blachy do pieczenia. Używając 2 form do piekarnika lub małych metalowych misek odwróconych do góry dnem, zabezpiecz dynię na blaszce do pieczenia.
Piecz wegetariańskiego kaczkę, ostrożnie przełączając w połowie, aż dynię będzie miękka, przez 1 godzinę–1 godzinę 20 minut. Pozwól odpocząć 15 minut.
W międzyczasie nagrzej 1 łyżkę stołową zarezerwowanej mieszanki czosnek-olej w średnim garnku na małym ogniu aż zacznie się rumienić i będzie pachnieć aromatycznie, około 30 sekund. Gotuj szalotki, liście laurowe i pozostałe 360 g grzybów, mieszając od czasu do czasu, aż grzyby będą miękkie i zaczną się rumienić, około 5 minut. Dodaj bulion, doprowadź do wrzenia na małym ogniu i gotuj przez 30 minut.
Przeceń mieszankę grzybów przez sitko o małych oczach do dużej miski; przetrzeć garnek. Gotuj mąkę i pozostałe 2 łyżki stołowe oleju w garnku na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż będzie złotobrązowa i zęstnieje, około 8 minut.
Dodaj wino, doprowadź do wrzenia na małym ogniu i gotuj 3 minuty. Dodaj bulion grzybowy, 1 łyżkę stołową pietruszki, 1/4 łyżeczki soli kosher i 1/4 łyżeczki pieprzu, i wznów gotowanie na małym ogniu. Dopraw do smaku.
Umieść wegetariańską kaczkę na desce do krojenia i pokrój na plastry o grubości 2,5 cm zserowanym nożem, przenosząc na talerze podczas krojenia.