Makaron Ze Świeżymi Jajkami (Ciasto Jajeczne)

Przesiej mąkę na dużą drewnianą deskę. Uformuj mąkę w kopiec o kształcie zbliżonym do Fuji. Zaciśnij rękę w luźny pięść i grzbietem palców delikatnie wydrąż środek kopca, aż uzyskasz coś przypominającego szeroką, niską wulkan z bardzo głębokim kraterem. Włoskie kucharki nazywają to fontanną, fontana, ze względu na kałużę płynu w środku, ale to zdecydowanie stożek.
Rozbij jajka do krateru jedno po drugim. Przebij żółtka widelcem i zacznij ostrożnie używać widelca do włączenia ich do mąki ruchem podobnym do mieszania jajek. Włączaj płyn od środka na zewnątrz. Ściany krateru będą trzymać płyn, aby nie wylał się.
Kiedy płyn wchłonie wystarczającą ilość mąki i będziesz mieć bałaganiarskie, mokre ciasto otoczone mąką, strącaj pozostałości wulkanu do środka i zacznij wyrabiać rękoma, aby włączyć resztę mąki do ciasta. Zbierz wszystką pozostałą mąkę i kawałki ciasta i wciskaj je w ciasto.
Włóż wszystkie składniki do pojemnika robota kuchennego wyposażonego w metalową tarczę (nie do pasty ani podobne). Uruchom na pełnej prędkości, aż zobaczysz tworzące się okruszki. Kontynuuj, aż ciasto utworzy kulę. Możesz być przekonany, że twoje ciasto nigdy nie utworzy jedną kulę, tylko wiele małych. W takim przypadku się poddaj, ponieważ ryzykujesz przegrzanie ciasta. Wylej to, co masz, na drewnianą deskę; użyj rąk, aby uformować kawałki w jeden bochenek ciasta.
Największym błędem, jaki popełniają ludzie, mówi Oretta, jest niewykorzystanie wystarczającej siły. Pomiń salę gimnastyczną w dniu robienia makaronu i uczyń wyrabianie swoją treningiem. Kobiety ze Scandriglia, gdzie Oretta ma dom na wsi, rekomendują robienie fettuccine jako remedium na ból pleców, zamiast tych nudnych ćwiczeń. Z drugiej strony moja przyjaciółka Antonietta, która nauczyła się robić makaron jako dziecko w Basilicacie, mówi mi, że południowi mężczyźni lubią oglądać undulujące biodra południowych kobiet, gdy wyrób ciasto do makaronu. Jeśli pomoże włożyć muzykę i tańczyć macheroni mambo podczas wyrabiania, śmiało.
Ustaw stopy mocno na podłodze i pięty rąk mocno na cieście przed sobą. Stół jadalniany będzie zwykle wygodniejszy niż blat kuchenny, który może być za wysoki. Ze wszystkich sił i przysuwając się całym ciałem, mocno popchnij ciasto do przodu piętą jednej ręki, następnie piętą drugiej ręki. Następnie złóż je i kontynuuj ruch, zmieniając ręce – lub cokolwiek będzie dla Ciebie wygodne. Popchaasz całe ciasto do przodu, więc porusza się ono na desce.
Po każdym ukończonym ruchu obróć ciasto o ćwierć obrotu i powtórz. Kontynuuj to przez 30 minut, lub tak długo, jak możesz wytrzymać. Jeśli użyłeś robota, wystarczy 15 lub 20 minut. Możesz skończyć wcześniej, jeśli planujesz użyć maszyny do makaronu: przepuść ciasto przez jeden dodatkowy przejazd za każdą minutę zaoszczędzonego wyrabiania.
Podczas pracy ciasto może wydawać się suche, ale nie chcesz, żeby było mokre i lepkie. Potrzebuje tylko tyle wilgoci, aby się trzymało, ani kropli więcej. Jeśli twoje ciasto jest tak suche, że jesteś pewny, że nigdy się nie utrzyma, możesz dodać odrobinę wody. (Dawniej było całkowicie normalne używanie wody, aby zaoszczędzić jajka, które można było sprzedać za gotówkę). Twoim celem jest jeden gładki bochenek ciasta, który nie jest lepki w dotyku. Jeśli mąka jest albo bardzo świeżo zmielona (stąd bardziej wilgotna), albo bardzo stara (suższa), będziesz musiał dostosować się czuciem. Kiedy będzie się czuć dobrze – wilgotne, ale nie lepkie, znacznie susze niż nos przeciętnego psa – odłóż to na chwilę.
Prawdopodobnie będziesz musiał wyczyścić deskę w połowie procesu. Użyj plastikowego skrobaka lub tępej strony dużego noża, aby zeskrobać kawałki, które przyległy do deski. (Ostre noże mogą uszkodzić twoją miłą drewnianą deskę, a ich krawędzie są tępione przez skrobanie). Podobnie umyj ręce, które zapewne także są pokryte zaschniętymi kawałkami ciasta.
Kiedy masz pięknie jedwabisty bochenek ciasta, pozwól mu odpocząć przez 30 minut, aby rozwinął się gluten. Zawiń go w folię, lub po prostu połóż na desce i odwróć miskę, aż będziesz gotowy. Do tego czasu prawdopodobnie potrzebujesz też podnieść nogi.
Kiedy ciasto i ty odpocząłyście, możesz przejść do następnego etapu. W zależności od tego, jaki makaron chcesz robić, może to obejmować toczkę i cięcie, aby zrobić arkusz makaronu (sfoglia), lub wyrywanie kawałków bezpośrednio z bochenka ciasta i kształtowanie ich ręką.