Manouszhe z olejem zaatar, pomidorami i ogórkiem

Ubij cukier, drożdże i 1/2 szklanki ciepłej wody (105°–110°) w średniej misce, aż drożdże się rozpuszczą. Odkładaj, aż powstanie piana, 5–10 minut.
Tymczasem ubij sól i 3 1/4 szklanki mąki w dużej misce. Zrób kuhniię pośrodku i wlej mieszankę drożdży, 2 łyżki stołowe oliwy i 3/4 szklanki ciepłej wody. Mieszaj drewnianą łyżką od środka na zewnątrz, stopniowo włączając składniki suche, aż otrzymasz szorstkie, nieregularne ciasto.
Przełóż na blat roboczy i delikatnie wyrabiaj, aby połączyć w jedną masę. Kontynuuj wyrabianie, dodając mąkę w razie potrzeby, jeśli ciasto jest lepkie, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne, twarde i sprężyste, około 5 minut. Umieść w namaśczonej misce; obrócić, aby pokryć. Przykryj folią i odkładaj w ciepłym miejscu, aż ciasto podwoi się, 1 1/4–1 3/4 godziny.
Umieść kratkę w dolnej trzeciej części pieca i postaw kamień do pizzy lub odwróconą emaliowaną blachę na kracie (użyj dwóch blach obok siebie, jeśli się zmieszczą); rozgrzej do 500° lub najwyższego ustawienia. Ubij za'atar i 1/3 szklanki oliwy w małej misce; odkładaj na bok.
Przełóż ciasto na lekko obsypaną mąką powierzchnię i podziel na 4 części. Uformuj w gładkie kulki, lekko obsyp mąką i przykryj. Odkładaj, aż się rozluźnią, 10–15 minut.
Pracując na jednym kawałku na raz, rozwalujesz kulki na cienkie na 1/4 cala i obsypujesz mąką obie strony. Układaj dyski jeden na drugim, oddzielając folią. Przenieś dysk na obficie obsypaną mąką łopatkę do pizzy lub odwróconą blachę (nie tę, która jest w piekarniku) i pędzelkiem rozmaż jedną czwartą mieszanki za'atar po całej powierzchni. Ostrożnie przesunąć ciasto na kamień do pizzy i piecz, aż chlebek będzie puchaty w niektórych miejscach, a krawędzie staną się złotobrązowe, 4–5 minut, w zależności od temperatury pieca. Przenieś man'oushe na kratę; daj lekko ostygnąć. Powtórz z pozostałymi dykami ciasta.
Wymieszaj ogórka, pomidory, miętę i sok z cytryny w średniej misce. Dopraw solą i pieprzem i lekko polej oliwą. Umieść na ciepłym man'oushe.