Mus czekoladowy z karmelizowanym słonym masłem

1. Rozsyp cukier równomiernie na dnie szerokiego garnka. Podgrzewaj cukier na średnim ogniu. Kiedy zacznie się topić na brzegach, użyj żaroodpornej łopatki, aby bardzo delikatnie przesuwać stopiony cukier w kierunku środka. Obserwuj uważnie, ponieważ gdy brzegi zaczną ciemnieć, cukier grozi się spalić. Kontynuuj gotowanie, mieszając bardzo delikatnie, aż cały cukier będzie stopiony i zacznie się karmelizować.

2. Kiedy karmel będzie głębokobursztynowego koloru i zacznie dymić, czekaj chwilę, aż będzie pachnieć lekko spalenizną, następnie zdejmij z ognia i szybko ubij masło, mieszając, aż się rozpuści. Stopniowo wbij śmietanę i mieszaj, aż malutkie kawałeczki karmelu całkowicie się rozpuszczą. (Kilka może być uporczywe, więc bądź cierpliwy. Możesz przesać mieszaninę, jeśli po prostu nie chcą się rozpuścić.)

3. Kiedy masa będzie gładka, dodaj czekoladę, mieszając delikatnie, aż się rozpuści i będzie gładka. Przelej mieszaninę do dużej miski i pozwól jej ostygnąć do temperatury pokojowej. Kiedy nie będzie już ciepła, ubij żółtka jajek.

4. W osobnej misce ubij białka jajek na sztywno. Załóż jedną trzecią ubytych białek do masy czekoladowej, posypując solą płatkową. Włóż pozostałe ubite białka, dopóki nie znikną białe smugi. Podziel mus na kieliszki do serwowania lub przelej go do ozdobnej miski i schładzaj przez co najmniej 8 godzin. Choć może być kuszące podawanie tego ze śmietaną ubita, wolę podawać to w czystej postaci, zwyczajnie ze łyżką.