Strona główna › Przepisy › Przekąski › Mus z wątróbki drobiowej z żelatką ze spalonym miodem
Mus z wątróbki drobiowej z żelatką ze spalonym miodem
Składniki
Kliknij składnik żeby zaznaczyć że już go masz
- 1 ząbek czosnku, zmiażdżony
- 1 szklanka śmietany
- 1 łyżeczka liści tymianku
- 2 liście laurowe
- 1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
- 1/4 szklanki miodu
- 1/4 szklanki czerwonego wina
- 1/4 łyżeczki mielonych goździków
- 2 łyżeczki soli kosszernej, plus więcej
- 1/4 szklanki octu sherry
- 2 łyżki stołowe oleju vegetalnego
- 2 średnie szalotki, posiekane
- 1/2 łyżeczki różowej soli do solenia (opcjonalnie)
- 8 uncji świeżych wątróbek drobiowych, pozbawione ścięgien, osuszone papierowym ręcznikiem
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego białego pieprzu
- 1/4 szklanki brandy
- 1/2 szklanki (1 kostka) zimnego masła niesołonego, pokrojonego w kawałki
- 4 łyżki stołowe octu jabłkowego, podzielonego
- 1/4 łyżeczki bezsmakowej żelatyny w proszku
- Grzanki lub krakersy (do podania)
- 2 płytkie (8 uncji) słoiki lub formy do wypiekania
Sposób przygotowania
Jeśli używasz soli konserwującej, połącz ją z 2 łyżeczkami soli kosher w małej misce. Posyp wątroby mieszanką soli i schłodź, bez pokrycia, przez 1 1/2–2 godziny. Płucz i osusz papierowym ręcznikiem.
Rozgrzej olej w dużej rondlu na wysokiej temperaturze. Ułóż wątroby w jednej warstwie w rondlu i smaż, aż się zarumienią z obu stron, ale pozostaną różowe w środku, około 45 sekund z każdej strony. Przenieś na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem.
Zmniejsz ogień do średnio-niskiego i smaż szalotki i czosnek w tym samym rondlu, często mieszając, aż szalotki będą przezroczyste, około 3 minut. Dodaj liście laurowe, tymianek, biały pieprz, cynamon, goździki i ocet i gotuj na małym ogniu, mieszając, aż ciecz prawie całkowicie wyparuje, około 1 minuty. Dodaj wino i gotuj na małym ogniu, często obracając rondel, aż ciecz prawie całkowicie wyparuje, około 2 minut. Powtórz z koniakiem, następnie dodaj śmietanę i zagotuj. Gotuj aż objętość się zmniejszy o połowę, około 5 minut. Wyjmij liście laurowe; wyrzuć. Pozwól mieszance lekko ostygnąć.
Zmiksuj śmietanową mieszankę i wątroby w blenderze aż do gładkości, około 2 minut. Przy włączonym silniku dodawaj masło kawałek po kawałku, miksując aż do gładkości przed dodaniem kolejnego kawałka. Przesiej mousse do dużej miarki; dopraw solą kosher. Ostrożnie przelej do słoików, dzieląc równo, i przykryj folią plastikową, przyciśnij bezpośrednio do powierzchni. Schłodź aż do stwardnienia, co najmniej 4 godziny.
Połącz 2 łyżki stołowe octu i kostkę lodu w małej misce; posyp żelatynę na wierzchu.
Rozgrzej miód w małym rondlu na średnio-wysokiej temperaturze, często obracając, aż będzie prawie czarny, bulgoczący i zacznie dymić, około 5 minut. Zdejmij z ognia i dodaj pozostałe 2 łyżki stołowe octu, mieszając aż do gładkości. Dodaj mieszankę żelatyny i mieszaj aż do rozpuszczenia. Przesiej żelatkę do małej miarki i pozwól ostygnąć.
Ostrożnie przelej żelatkę na schłodzony mousse z wątroby drobiowej, dzieląc równo. Schłodź aż żelatka się stwardnieje, co najmniej 4 godziny.
Pozwól mousse osiągnąć temperaturę pokojową przez 30 minut przed podaniem z grzankami.
Mousse można przygotować 3 dni wcześniej. Przechowuj w chłodziarce. Mousse można posypać żelątką 2 dni wcześniej. Przechowuj w chłodziarce.