Osso Buco alla Milanese

Rozgrzej piekarnik do temperatury 300 stopni.

Obtoczyć golonki: wylej mąkę na płytką półmisek (talerzyk do ciasta sprawdza się doskonale). Oprósz golonki cielęce ze wszystkich stron solą i pieprzem. Po jednej naraz, obtoczyć golonki w mące, potrząsając i tupując golonkę, aby usunąć wszelkie nadmiary mąki. Wyrzuć pozostałą mąkę.

Zrumienić golonki: włóż olej i 1 łyżkę stołową masła do szerokiego garnka holenderskiego lub ciężkiego rondla do duszenia (o pojemności 6-7 litrów) i rozgrzej na średnio wysokim ogniu. Gdy masło się rozpuści, a olej będzie błyszczał, opuść golonki do garnka, płaską stroną w dół; jeśli golonki nie zmieszczą się bez dotykania się nawzajem, zrób to na porcjach. Zrumień golonki, obracając je szczypcem, aż obie płaskie strony będą dobrze karmelizowane, około 5 minut na każdą stronę. Jeśli mieszanina masła i oleju zacznie się palić, lekko obniż ogień. Przenieś golonki na duży talerz lub tackę i odłóż na bok.

Dodatki aromatyczne: wylej i wyrzuć tłuszcz z garnka. Wytrzej wszelkie przypalające się kawałki wilgotnym papierem toaletowym, uważając, aby nie usunąć żadnych pysznych, małych zakaramelizowanych kawałków. Dodaj pozostałe 2 łyżki stołowe masła do garnka i rozpuść na średnim ogniu. Gdy masło przestanie się pienić, dodaj cebulę, marchewkę, seler i koper. Oprósz solą i pieprzem, wymieszaj i gotuj warzywa, aż zaznają miękkości, ale się nie rumienią, około 6 minut. Wymieszaj czosnek, skórkę pomarańczy, leję marjoranę i liść laurowy i dusz jeszcze przez minutę lub dwie.

Płyn do duszenia: dodaj wino, podnieś ogień na wysoki i doprowadź do wrzenia. Gotuj, mieszając od czasu do czasu, zmniejszając ilość wina o około połowę, 5 minut. Dodaj bulion i pomidory z sokiem i ponownie gotuj, zmniejszając ilość płynu do około 1 szklanki łącznie, około 10 minut.

Duszenie: Umieść golonki w garnku tak, aby siedziały z odkrytą kością zwróconą do góry, i wylej na nie wszelkie soki, które się zebrały. Przykryj papierem pergaminowym, naciskając tak, aby pergamin prawie dotykał cielęciny, a krawędzie wystawały z boków garnka o około cal. Przykryj szczelnie pokrywką i wsuń do dolnej części pikarnika, aby dusić na łagodnym małym ogniu. Sprawdzaj garnek po pierwszych 15 minutach, a jeśli płyn gotuje się zbyt agresywnie, obniż temperaturę pikarnika o 10 lub 15 stopni. Kontynuuj duszenie, obracając golonki i polewając je sokiem z patelni po pierwszych 40 minutach, aż mięso będzie całkowicie miękkie i będzie się oddzielać od kości, około 2 godzin.

Gremolata: Podczas gdy golonki się duszą, wymieszaj czosnek, pietruszkę i skórkę cytryny w małej misce. Przykryj folią plastikową i odłóż w chłodnym miejscu (lub w lodówce, jeśli twoja kuchnia jest bardzo ciepła).

Finalizacja: Gdy cielęcina będzie miękka w dotknięciu widelcem i będzie się oddzielać od kości, zdejmij pokrywkę i posyp połową gremolaty. Wróć z cielęciną do pikarnika, bez pokrywy, na kolejne 15 minut, aby ją zakaramelizować.

Używając szpatułki lub łyżki cedzakowej, ostrożnie wyjmij golonki z płynu do duszenia, starając się je utrzymać w całości. Golonki będą bardzo miękkie i grożą rozpadnięciem się na kawałki, a szpik będzie się kołysać w kościach, więc może to być trochę trudne. Ale jeśli się rozpadną, nie martw się, smak w ogóle nie ucierpi. Ułóż golonki na półmisku do podawania lub innym dużym talerzu, bez układania na stosie, i przykryj folią aluminiową, aby utrzymać ciepło.

Wykończenie sosu: Postaw garnek do duszenia na kuchence i oceń sos: jeśli na powierzchni widoczna jest warstwa tłuszczu, użyj dużej łyżki, aby go zdjąć i wyrzucić. Spróbuj sosu pod kątem stężenia smaku. Jeśli smakuje trochę słabo lub mdło, doprowadź do wrzenia na wysokim ogniu i gotuj, zmniejszając objętość i wzmacniając smak przez 5 do 10 minut. Spróbuj ponownie soli i pieprzu. Jeśli sausie brakuje ostrzości, wymieszaj łyżeczkę lub dwie pozostałej gremolaty.

Porcjowanie golonki cielęcej: jeśli golonki są rozsądnie wielkości, podaj jedną na osobę. Jeśli golonki są kolosalne lub masz do czynienia ze skromnymi apetytami, rozdziel większe golonki, rozdzielając je na naturalne szwy, i podaj mniejsze ilości. Upewnij się, że kości ze szpikiem dajesz temu, kto je najbardziej ceni.

Podawanie: Ułóż golonki cielęce na ciepłych talerzach do obiadu wraz z risotto, jeśli podajesz. Tuż przed zanieślieniem talerzy na stół, posyp pozostałą grenolatą, a następnie wylej na nich hojną ilość sosu – kontakt z gorącym płynem uaroma tyzuje grenolatę i pobudzi apetyt wszystkich zapachem czosnu i cytryny.