Parmigiana z bakłażana według BA

Rozgrzej piekarnik do 350°F. Rozgrzej olej w dużym, ciężkim garnku nadającym się do piekarnika na średnim ogniu. Gotuj czosnek, często mieszając, aż się zezłoci, około 4 minut. Dodaj cebulę, sardele (jeśli używasz) i płatki czerwonego pieprzu i gotuj, często mieszając, aż cebula będzie przezroczysta, około 5 minut. Wmieszaj koncentrat pomidorowy i gotuj, często mieszając, aż lekko przyciemni, około 2 minut. Dodaj wino, doprowadź do wrzenia i gotuj, aż prawie całkowicie się wyparuje, około 1 minuty. Dodaj pomidory, rozbijając je rękami, oraz ich sok; dodaj bazyję i oregano i wymieszaj. Wlej 1½ szklanki wody do jednej puszki pomidorów, a następnie do drugiej, aby je opłukać, i dodaj do garnka; dopraw solą. Przenieś garnek do piekarnika; piecz sos, mieszając w połowie czasu pieczenia, aż będzie gęsty, a pomidory będą zbrązowione na wierzchu i wokół krawędzi garnka, 2–2½ godziny.

Pozwól sosowi lekko ostygnąć. Przełóż przez większe otwory młynka do passaty lub zmiksuj w blenderze, aż będzie prawie gładki. Spróbuj i dopraw solą.

Lekko dopraw plastry bakłażana solą ze wszystkich stron; umieść w jednej warstwie na kilku warstwach papieru toaletowego wewnątrz blachy do pieczenia. Przykryj kolejną warstwą papieru toaletowego i następnymi plastami; powtarzaj w razie potrzeby. Przykryj ostateczną warstwą papieru toaletowego, a następnie kolejną blachą do pieczenia; przyciśnij ciężkim garnkiem. Pozwól bakłażanowi stać, aż będzie wydzielać nadmiar płynu, 45–60 minut. Ten krok daje bakłażanowi kremową konsystencję podczas pieczenia.

Tymczasem spulpuj panko, oregano, pieprz i ¾ szklanki parmezanu w blenderze, aż będzie bardzo drobno zmielony. Przenieś do płytkiej miski.

Rozgrzej piekarnik do 350°F. Umieść mąkę w innej płytkiej misce, a jaja w trzeciej płytkiej misce. Pracując po jednym, obtocz plastry bakłażana w mące, następnie zanurz w jajku, pozwalając zbędnej ilości spłynąć. Obtocz w bułce tartej, wciskając ze wszystkich stron, następnie strząś nadmiar. Umieść na siateczkach do pieczenia.

Rozgrzej ⅔ szklanki oleju w dużej patelni, najlepiej żeliwnej, na średnio wysokim ogniu. Smaż tyle plastów bakłażana, ile wygodnie zmieści się w patelni, obracając raz, aż będą głęboko złote, około 5 minut. Przenieś na papier toaletowy i natychmiast przyciśnij kolejnym papierem toaletowym, aby wchłonąć olej. Pracując partiami, powtórz z pozostałymi plastami, dodając pozostałe ⅔ szklanki oleju i przecierając patelnię w razie potrzeby. Pozwól ostygnąć. Spróbuj i dopraw więcej solą, jeśli potrzeba.

Wymieszaj posiekane zioła, mozzarellę o niskiej zawartości wody i pozostałe ¾ szklanki parmezanu w średniej misce. Rozłóż 1 szklankę sosu na dnie blachy do pieczenia 13x9 cali; przykryj warstwą plastów bakłażana (przytnij w razie potrzeby). Oblej 1 szklanka sosu i posyp jedną trzecią mieszanki sera. Dodaj kolejną warstwę bakłażana, następnie 1 szklankę sosu i połowę pozostałej mieszanki sera. Powtórz warstwy z pozostałymi plastami, sosem i mieszanką sera. Przykryj folią aluminiową i piecz na blasze do pieczenia, aż bakłażan będzie kremowy, 45–60 minut.

Wyjmij z piekarnika i rozmieść świeżą mozzarellę na bakłażanie. Zwiększ temperaturę piekarnika do 425°F i piecz bez przykrycia, aż ser będzie bulgocze i będzie brązowy w niektórych miejscach, jeszcze 15–20 minut. Pozwól odpocząć 30 minut. Posyp liśćmi bazylii tuż przed krojeniem.

Sos marinara można przygotować 2 dni wcześniej. Przykryj i przechowuj w chłodzie. Bakłażana Parmezana można przygotować 2 dni wcześniej. Pozwól ostygnąć; przykryj folią aluminiową i przechowuj w chłodzie. Podgrzej w piekarniku 350°F, odkrywając w połowie czasu podgrzewania, aż bulgocze delikatnie na krawędziach.