Strona główna › Przepisy › Obiady › Paszteciki grzybowe z tymiankiem
Paszteciki grzybowe z tymiankiem
Składniki
Kliknij składnik żeby zaznaczyć że już go masz
- Sól kosher, świeżo mielony pieprz
- 1 średnia cebula, posiekana
- 1 duże jajko
- Sól morska płatkowa
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 1/2 łyżeczki soli kosher
- 1 duże jajko, ubite na gładką masę
- 2 1/4 szklanki mąki uniwersalnej
- 4 szklanki bulionu drobiowego niskosodowego
- 1/2 szklanki (1 kostka) oziębiłego masła niesołonego, pokrojonego na kawałki
- 1 łyżka octu destylowanego białego
- 5 łyżek masła niesołonego, podzielone
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 funt pieczarek lub grzybów crimini, łodygi przycięte, porcjowane na cztery części
- 1/2 szklanki suchego sherry
- 1/4 szklanki suszonych grzybów porcini
- 3 łyżki mąki uniwersalnej
- 1/2 cebuli fenkułowej, posiekanej
- 1 szklanka czerwonej cebuli perłowej, obrane
- 3 łyżki masła niesołonego, podzielone
- 2 gałązki tymianku, plus liście do podania
- 8 uncji grzybów ostrygowych lub maitake
- Mąka uniwersalna (do obsypania powierzchni)
- Osiem ramekinów o pojemności 6 uncji
Sposób przygotowania
Ubij mąkę i sól w dużej misce. Przotri masło palcami, aż pozostaną tylko kawałki wielkości groszku. Wymieszaj jajko, ocet i 1/3 szklanki lodowatej wody w małej misce i wlej nad mieszankę mąki; szybko połącz palcami, aż powstanie niejednorodne ciasto.
Przełóż ciasto na blatę i naciśnij, pracując dopóki nie uformuje się gładka kula bez suchych miejsc. Owińj w folię i schłodź do bardzo zimna, co najmniej 2 godziny.
Rozgrzej olej i 2 łyżki stołowe masła w średniej garnuszku na średnim ogniu. Smaż cebulę, mieszając czasami, aż będzie bardzo miękka, 10–12 minut. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż, mieszając często, aż kolor się ociemni i pasta całkowicie otuli cebulę, około 1 minuty. Dodaj pieczarki zwyczajne i smaż, mieszając czasami, aż będą miękkie i wszelka płyn wyparuje się, 12–15 minut. Dodaj jerez i gotuj aż prawie całkowicie wyparuje się, około 5 minut. Dodaj bulion i grzyby porcini. Doprowadź do wrzenia na małym ogniu i gotuj na małym ogniu aż zredukuje się o połowę (około 2 1/2 szklanki), około 1 godziny. Przesiej bulion z grzybów przez drobne sito do średniej miski, naciskając na pozostałości; wyrzuć pozostałości.
Rozgrzej pozostałe 3 łyżki stołowe masła w dużym garnuszku na średnim ogniu. Dodaj mąkę, ubijając, i smaż, ubijając często, aż mąka zacznie pachnieć orzechowo, około 4 minut. Ubijając energicznie, aby uniknąć grudek, dodaj bulion z grzybów i zwiększ ogień do średnio-wysokiego. Doprowadź do wrzenia na małym ogniu i gotuj na małym ogniu 1 minutę. Zdejmij z ognia.
Umieść ruszt w środku piekarnika; rozgrzej do 425°F. Wymieszaj fenkuł, cebulę, 1 łyżkę stołową masła i 1 szklankę wody w małym garnuszku; dopraw solą morską i pieprzem. Doprowadź do wrzenia na średnio-wysokim ogniu, przykryj i zmniejsz ogień. Gotuj na małym ogniu aż fenkuł i cebula będą al dente, 5–8 minut. Zdejmij pokrywkę; gotuj aż płyn wyparuje się, 15–18 minut. Pozwól ostygnąć.
Rozgrzej pozostałe 2 łyżki stołowe masła w dużej patelni na średnim ogniu. Smaż gałązki tymianku i grzyby, przewracając czasami, aż grzyby będą zrumienione i miękkie, 6–8 minut. Pozwól ostygnąć; wyciągnij tymianek.
Podziel mieszankę fenkułu i grzyby między ramekinki. Wlej sos na wierzch. Podziel ciasto na pół. Pracując pojedynczo, rozciągnij na grubość 1/4 cala. Wytnij 2 koła o około 1/2 cala szersze od średnicy ramekinu. Zbierz resztki, ponownie rozciągnij i wytnij 2 kolejne koła (w sumie 8).
Ubij jajko, szczyptę soli morskiej i 1 łyżeczkę wody w małej misce. Posmaruj ciasto glajką z jajka; umieść nad ramekinkami, posmarowaną stroną do dołu. Mocno naciśnij dookoła boków, aby przylegało. Posmaruj wierzchołki ciasta glajką z jajka; posyp liśćmi tymianku i солью morską. Ustaw piówki na blachę do pieczenia i piecz w piekarniu aż skorupki będą złociste i wypukłe, 25–35 minut.
Ciasto można przygotować 3 dni wcześniej. Przechowuj w chłodzie. Sos można przygotować 3 dni wcześniej. Pozwól ostygnąć; przykryj i schłodź. Piówki (bez posmarowania zewnętrznej strony ciasta i posypania) można złożyć 1 dzień wcześniej. Przykryj piówki i dodatkową glajkę z jajka osobno i schłodź.