Pieczeń ze Świńskiego Mięsa w Koronie ze Śliwkowymi Jabłkami i Szalotką

Ułóż półuszki wieprzowe płasko na blacie roboczym, mięsną stroną do dołu (wewnętrzna strona żeber powinna być skierowana do góry). Nożem wykonaj 3 pionowe nacięcia o długości 3" (około 1" głębokie) w polędwicy każdej półuszki, 1 nacięcie między każdymi 2 żebrami. Umieść każdą półuszkę wieprzową w torbie plastikowej typu zamrażarka o pojemności 1 galona i wstaw do chłodziarki.
Podgrzej brązowy cukier, sól i 4 szklanki wody w dużym garnku na średnim ogniu, mieszając aż cukier i sól się rozpuszczą, około 5 minut. Zdejmij z ognia i dodaj ocet oraz 4 szklanki wody lodowej. Schłodź solankę aż do chłodu, około 1 godziny.
Podziel solankę pomiędzy torby z wieprzowiną i zapieczętuj, usuwając nadmiar powietrza; wstaw wieprzaninę do chłodziarki na 8–24 godziny.
Wyjmij wieprzaninę z toreb i osusz papierowym ręcznikiem. Umieść na dużej blasze pieczenia z krawędzią; zostaw na 2 godziny, aby doszła do temperatury pokojowej.
Rozgrzej piekarnik do 300°F. Wymieszaj czosnek, posiekany tymianek, ziarna musztardy, pieprz, 1/4 szklanki musztardy i 2 łyżki stołowe oliwy w małej misce. Smaż tę mieszankę na całej wieprzowinie, wcierając ją w nacięcia; wsunięcie sprężyny tymianku w nacięcia. Odwróć obie półuszki tak, aby były równoległe względem siebie z żebrami skierowanymi do góry i nacięciami zwróconymi na zewnątrz. Wygiń półuszki ku sobie, tak aby się stykały na obu końcach, tworząc koronę (poproś przyjaciela o pomoc w tej części). Trzymając wieprzaninę na miejscu, otocz półuszki sznurkiem i zawiąż mocno w 2 miejscach: wokół żeber i wokół najgrubszej części polędwicy. W razie potrzeby owiej wierzchołki żeber pojedynczo folią, aby się nie paliły.
Podgrzej pozostałe 2 łyżki stołowe oliwy w dużej patelni na średnim ogniu. Smaż boczek, mieszając często, aż się wytopi tłuszcz i krawędzie będą chrupiące, około 5 minut. Przenieś boczek do naczynia do pieczenia ścinką; pracując w 2–3 partiach, dodaj jabłka, stroną cięcia do dołu, i szalotki do tej samej patelni i smaż na średnio wysokiej temperaturze (nie ruszając) aż do złotego brązu, około 5 minut. Przenieś jabłka do naczynia do pieczenia; obrócij szalotki i smaż aż do złotego brązu z drugiej strony, około 3 minuty. Przenieś do naczynia do pieczenia.
Zdejmij patelnię z ognia i ostrożnie dodaj jabłecznik, mieszając i skrobąc wszelkie przylepione kawałki. Wlej płyn do naczynia do pieczenia i umieść wieprzaninę pośrodku, przesuwając jabłka i szalotki na krawędzie; przechowaj patelnię. Piecz wieprzaninę aż termometr natychmiastowego odczytu wsadzony w środek polędwicy będzie wskazywać 135°F, 1 3/4–2 1/4 godziny.
Wyjmij pieczeń z piekarnika i przenieś jabłka i szalotki na talerz; przykryj folią. Zwiększ temperaturę piekarnika do 500°F. Przenieś wieprzaninę na deskę do krojenia i wlej soki z patelni do zarezerwowanej patelni. Wróć wieprzowina do naczynia do pieczenia; piecz aż będzie zrumieniona i chrupiąca na całej powierzchni, 5–10 minut. Przenieś pieczeń z powrotem na deskę do krojenia i odstaw do odpoczynku na 30–45 minut przed pokrojeniem na kotlety.
Tuż przed podaniem, ubij pozostałe 2 łyżki stołowe musztardy w soków z patelni na patelni i doprowadź do gotowania na małym ogniu na średnim ogniu. Gotuj na małym ogniu, mieszając często, aż sos zmniejszy się do około 1 szklanki, 7–10 minut.
Przenieś kotlety wieprzowe na talerz z jabłkami i szalotkami; polej sosem.