Pierś indyka pieczona w stylu porchetty

Zmiel nasiona kopru włoskiego i płatki czerwonego pieprzu w młynku do przypraw lub w moździerzu ze tłukiem aż będą bardzo drobne. Wymieszaj mieszankę przypraw i sól w małej miseczce; odłóż na bok.
Rozgrzej olej w małej patelni na średnim ogniu. Smaż pancettę, często mieszając, aż będzie brązowa i chrupiąca, 5–8 minut. Daj wystudzić. Przenieś pancettę i tłuszcz z patelni do robota kuchennego, dodaj czosnek i ubij na gładką pastę. Dodaj szałwię, pietruszką, szczypiorek, rozmaryn i skórkę cytryny i ubij aż do gładkości; odłóż pastę na bok.
Osusz filet indyka i połóż go skórką do dołu na dużej blasze do pieczenia z krawędzią, tak aby najgrubsza część piersi była najbliżej ciebie. Przesuń palce pod filety wzdłuż ich długości, aby je oddzielić. Używając cienką, ostrą nóż, umieść nóż około 7,5 cm od końca szyi i przecinaj w dół pod kątem 45° do najgrubszej części piersi (nie przcinaj całkowicie; tylko motyluj górną część). Otwórz górną część, którą właśnie utworzyłeś, jak książkę. Złóż filety na pół i umieść w szczelinach między piersią na górze i na dole, tak aby zwężone końce były zwrócone do wewnątrz. Chodzi o to, aby utworzyć warstwę mięsa o jednakowej grubości na całej piersi.
Posyp całe mięso indyka zarezerwowaną mieszanką przypraw; wciśnij w szczeliny. Rozsmaruj pastę po całym mięsie indyka, aby równomiernie go pokryć, pracując w szczelinach. Zwijaj filet indyka od lewej do prawej strony jak roladę, aby utworzył kształt bułki; umieść szew do dołu i zawiń skórę pod końcami. Zaczynając od środka, wiąż białym sznurkiem kuchiennym w równych odstępach (naciskaj sznurek, aby indyk miał ładny okrągły kształt, ale nie wiąż zbyt ciasno, bo będzie się pęcznieć podczas gotowania).
Pozwól zwinięte mu indykowi leżeć 2 godziny, aby osiągnął temperaturę pokojową.
Rozgrzej piekarnik do 163°C. Piecz indyka na blasze aż skórka będzie złota i zacznie się chrupać, 40–45 minut. Wyjmij z pieca i ostrożnie usuń sznurki nożyczkami kuchennymi. Przykryj plasterkami bekonu, nakładając na siebie; zawiń końce pod indyka, aby go zabezpieczyć. Piecz aż do momentu, gdy termometr natychmiast odczytujący, włożony do najgrubszej części, wskaże 60°C, 30–40 minut.
Zwiększ temperaturę pieca do 200°C i gotuj aż bękę będzie brązowy i chrupiący, a termometr wskaże 65°C, jeszcze 5–10 minut. Przenieś na półmisek i pozwól odpocząć co najmniej 40 minut przed pokrojeniem. Podawaj z sosem z patelni.
Filet indyka można zwinąć dzień wcześniej. Schowaj odkryty na blasze do pieczenia.