Placek mięsny z żeber z pieca

Połóż mąkę i sól w kuchence i roztrzyj; dodaj masło i skrót do ciasta i roztrzyj, aż mieszanina będzie przypominać grubą mąkę z kilkoma kawałkami masła wielkości grochu. Przenieś mieszankę mąki do dużej miski i polej 1/2 szlanką wody lodowej. Mieszaj widelcem, aż ciasto się połączy.

Lekko zarabiaj ciasto, dodając więcej wody łyżeczką, jeśli potrzeba, aż nie będzie suchych miejsc (ciasto będzie trochę wierzchołkowate, ale wilgotne). Uformuj w krążek i ciasno zawiń w plastik. Schłodź aż będzie twarde, co najmniej 2 godziny.

Rozgrzej piekarnik do 375°F. Dopraw żeberka soli koszenną i pieprzem; wyrzuć z 1/2 szlanką mąki na blasze do pieczenia. Rozgrzej olej w dużym, ciężkim garnku na średnio-wysokim ogniu i, pracując partiami, potrząśnij nadmiarową mąkę z żeberek i smaż, obracając co pewien czas, aż staną się głębokobrązowe, 8–10 minut na partię. Łyżką cedzakową przenieś do dużej miski.

Dodaj cebulę do tego samego garnka i smaż, czasami mieszając, aż będzie złotawobrązowa; dopraw solą koszerna i pieprzem i, używając łyżki cedzakowej, przenieś do małej miski. Zmniejsz ogień do średniego, dodaj czosnek do garnka i smaż, mieszając, aż będzie miękki, około 2 minut.

Dodaj concentrat pomidorowy i smaż, często mieszając, aż będzie trochę ciemniejszy, 5–8 minut. Dodaj wino, rozmaryn i gałązki tymianku, doprowadź do wrzenia i gotuj, skrabiąc przypalone kawałki, aż ciecz zmniejszy się o połowę, 8–10 minut. Dodaj 6 szklanek wody do garnka i doprowadź do wrzenia.

Wróć żeberkami do garnka; dopraw solą koszerna i pieprzem. Zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu delikatnie, bez przykrycia, aż żeberka będą prawie rozpada się i ciecz będzie wystarczająco gęsta, aby lekko pokryć łyżkę, 2 1/2–3 godziny.

Dodaj cebulę i posiekany tymianek do garnka i mieszaj, aby rozłamać żeberka; dopraw nadzienie solą koszerna i pieprzem. Usuń gałązki ziół.

Rozwałkowaj ciasto na lekko posypanej mąką powierzchni na grubość około 1/8 cala. Przenieś nadzienie do płytko wymieniającego naczynia do pieczenia o pojemności 2 kwart. Połóż na nadnieniu i przytnij, zostawiając zwis. Schowaj krawędzie pod spód i marszczy. Zrób kilka cięć w skorupce. Pędzelkiem posmaruj kremem i posyp solą morską. Alternatywnie możesz użyć 8 pojedynczych naczyń.

Połóż naczynie na blasze do pieczenia i piecz potrawkę, aż nadzienie będzie bąbelkowało i skorupka będzie złotawobrązowa, 50–60 minut (35–40 minut dla mniejszych naczyń). Daj odpocząć 5–10 minut przed podaniem.

Skorupkę można przygotować 2 dni wcześniej; trzymaj w chłodnicy. Nadzienie można przygotować 2 dni wcześniej. Ostudź; przykryj i schłodź. Przed złożeniem ciasta delikatnie przogrzej.