Strona główna › Przepisy › Obiady › Potrawka z ogona wołowego w czerwonym winie
Potrawka z ogona wołowego w czerwonym winie
Składniki
Kliknij składnik żeby zaznaczyć że już go masz
- Sól kosher, świeżo mielony pieprz
- 3 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra virgin
- 1 łyżka stołowa czerwonego octu winnego
- 1/2 łyżeczki miodu
- 2 łyżeczki liści tymianku
- 1/2 szklanki panko (japońskie bułka tarta)
- 2 łyżki stołowe drobno posiekane szczypiorek
- 1 średnia buraczek, najlepiej złoty, oczyszczony, obranty
- 1 mała kawałek chrzan, obranty
- 5 funtów ogonów wołowych lub krótkich żeber wołowych, pokrojone na kawałki o długości 2 cale, osuszoned
- 2 duże pory, tylko białe i jasne części zielone, przecięte na długość, następnie pokrojone w poprzek na kawałki o grubości 1/2 cala
- 4 łodygi selera, pokrojone na grubość 1/2 cala
- 2 główki czarnuszki, przecięte w poprzek na pół
- 1/4 szklanki pasty pomidorowej
- 1 butelka (750 ml) czerwonego wina
- 1 pęczek tymianku, łodygi związane razem kuchennymi sznurkami
- Liście pietruszki, startego parmezanu i/lub pokrojonych słoikowanych peperoncini (do podania; opcjonalnie)
Sposób przygotowania
Rozgrzej olej na średnim ogniu w średniej patelni. Gdy tylko olej zacznie się połyskiwać, dodaj panko i smaż, mieszając często, aż zarumieni się, około 3 minut. Dopraw solą i pieprzem. Zdejmij z ognia i wymieszaj ze szczypiorkiem i tymiankiem. Daj ostygnąć.
Zetrzyj buraka na dużych otworach tarki do średniej miski. Zetrzyj około 2,5 cm chranu na małych otworach tarki do tej samej miski. Dodaj ocet i miód i dopraw solą i pieprzem; dobrze wymieszaj. Zostaw w temperaturze pokojowej co najmniej 15 minut przed podaniem.
Obficie dopraw ogony wołowe solą i pieprzem ze wszystkich stron. Rozgrzej olej na średnio-wysokim ogniu w dużym garnku holenderskim lub innym ciężkim garnku. Pracując w 2 partiach, smaż ogony wołowe w jednej warstwie, obracając raz, aż zarumienią się z obu stron, 8–10 minut na partię. Gdy ogony wołowe się usmażą, przenieś je na duży talerz.
Zmniejsz ogień do średniego i smaż pory, seler i czosnek, stroną cięcia w dół, w tym samym garnku, czasami mieszając pory i seler, aż pory będą miękkie i zarumienione na brzegach, a czosnek będzie złoty, około 5 minut. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż, ciągle mieszając i skrobiąc dno garnku, aż warzywa będą pokryte i pasta będzie nieco ciemniejsza w kolorze, około 3 minut. Stopniowo dodaj wino, mieszając, aby uwolnić wszystkie kawałki przyczepione do dna garnku, następnie dodaj 6 szklanek wody i tymianek. Obficie dopraw solą i pieprzem i doprowadź do gotowania na małym ogniu. Wróć do garnku z ogonami wołowymi i doprowadź gulasz z powrotem do gotowania na małym ogniu. Przykryj pokrywką, pozostawiając ją lekko uchyloną, aby para mogła uciekać, i gotuj, regulując ogień, aby utrzymać bardzo delikatne gotowanie na małym ogniu, i zbieraj piankę z powierzchni w razie potrzeby, aż mięso będzie miękkie przy użyciu widelca, 3–3,5 godziny.
Zdejmij pokrywkę i zabierz garnek z ognia. Przenieś ogony wołowe na deskę do krojenia i daj ostygnąć 15–20 minut. Wydziel mięso z kości i podrywaj na kawałki wielkości kęsa; wyrzuć tłuszcz i chrząstkę. Dodaj mięso i kości z powrotem do garnku w miarę postępu. Daj gulaszowi ostygnąć bez pokrywki (kości i wszystko), aż przestanie parować. Przykryj garnek i schłodzaj gulasz co najmniej 12 godzin (możesz pominąć ten krok, ale dramatycznie poprawi to smak).
Zdejmij pokrywkę z gulaszu i usuń połowę do trzech czwartych tłuszczu z powierzchni; wyrzuć. Delikatnie rozgrzej gulasz, aż będzie ledwie gotować na małym ogniu. Wyciągnij i wyrzuć kości, tymianek i główki czosnku (nie martw się żadnymi ząbkami czosnku, które mogły uciec do gulaszu). Spróbuj i dopraw większą ilością soli i pieprzu w razie potrzeby. Nalej do misek i podawaj z Ziołowym Panko, Relishem z buraka i chranu, pietruszką, Parmezanem i/lub pepperoncini, jeśli chcesz.
Relish można przygotować 2 dni wcześniej. Przykryj i schłodzaj. Gulasz można przygotować 3 dni wcześniej. Trzymaj w chłodzie.