Potrawka z Owoców Morza dla Dwojga

Cienko pokrój połowę żarówki kopru włoskiego; odłóż na bok. Grubo posiekaj drugą połowę. Rozgrzej 2 łyżki stołowe oleju w średnim, ciężkim garnku na średnio-niskim ogniu. Dodaj posiekany koper włoski, seler, por, czosnek i liść laurowy. Dopraw solą i pieprzem oraz gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż warzywa będą miękkie, ale nie zmienią koloru, przez 10–12 minut.
Tymczasem usuń skorupki i głowy wszystkich krewetek poza 2 (zachowaj skorupki i głowy do przygotowania bulionu).
Gdy warzywa będą miękkie, zwiększ ogień do średniego i dodaj głowy i skorupki krewetek oraz szafran (jeśli używasz). Gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż skorupki zmienią kolor na jasnoróżowy, przez około 4 minuty. Dodaj wino i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż płyn zmniejszy się o połowę, przez około 3 minuty. Dodaj połowę pomidorów i 4 szklanki wody. Doprowadź do energicznego gotowania na małym ogniu, następnie zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu bez przykrycia, aż płyn zmniejszy się o około trzecią część i smaki się połączą, przez 60–70 minut.
Zdejmij z ognia i zmiksuj mieszaninę blenderem immersyjnym aż do uzyskania gładkiej konsystencji (lub daj lekko ostygnąć i miksuj porcjami w blenderze). Przesiej bulion przez sitko o drobnych oczkach do dużego miarki lub miski (powinieneś otrzymać około 3 1/2 szklanki).
Wytrzyj garnek i rozgrzej 2 łyżki stołowe oleju na średnim ogniu. Dodaj nasiona kopru włoskiego, zarezerwowany pokrojony koper włoski i pozostałe pomidory, miażdżąc je dłońmi. Dopraw solą i pieprzem oraz gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż koper włoski będzie miękki, a nasiona będą prażone, przez około 5 minut. Dodaj bulion i doprowadź do gotowania na małym ogniu.
Tymczasem rozgrzej pozostałe 2 łyżki stołowe oleju na małej patelni na średnio-wysokim ogniu. Dopraw łupaszem i przegrzebkami solą i pieprzem. Smaż łupasza skórką do dołu, delikatnie naciskając grzbietem szpatułki, aby zapewnić kontakt z patelnią, aż skórka będzie brązowa i chrupiąca, przez około 4 minuty. Odwróć rybę i smaż, aż będzie przesmażona, przez około 1 minutę więcej. Przenieś na talerz.
Smaż przegrzebki na tej samej patelni (nie musisz jej wycierać) aż do złotawo-brązowego koloru i będą właśnie przesmażone, przez około 3 minuty z każdej strony; przenieś na talerz z łupaszem. Pokrój tusze kalmara w pierścienie o grubości 1/4 cala. Dodaj małże i muszle do garnka z bulionem. Gotuj aż się lekko otworzą, następnie zmniejsz ogień do średnio-niskiego i dodaj kalmara i wszystkie krewetki, upewniając się, że są zanurzone w płynie. Gotuj na małym ogniu, aż małże i muszle będą otwarte, a krewetki i kalmary będą właśnie przesmażone, przez około 3 minuty (wyrzuć wszelkie małże i muszle, które się nie otworzyły).
Podziel zupę z owoców morza między miski, umieszczając krewetką z głową na wierzchu każdej; osadź łupasza i przegrzebki w bulionie i posyp gałązkami estragonem na wierzchu. Podawaj z chlebem i masłem obok do maczania w bulionie.
Bulion można przygotować dzień wcześniej; przykryj i przechowuj w lodówce.