Prawie-Bonnie'ego Rugalach

Aby przygotować ciasto, umieść mąkę, sól, proszek do pieczenia, skórkę cytryny i ziarenka wanilii w robocie kuchennym i miksuj przez około 15 sekund, aby połączyć składniki. Dodaj masło i miksuj przez kilka sekund więcej, aż mieszanina będzie miała konsystencję świeżych bułki tartej. Dodaj ser śmietankowy i miksuj aż do momentu, gdy ciasto zacznie się zbijać w kulę wokół noża; uważaj, aby nie przemiksować, bo ciasto będzie twarde. Wyłóż ciasto na lekko obsypane mąką blatem roboczy i ugniataj przez kilka sekund, tylko aby połączyć składniki.
Podziel ciasto na dwie części, każdą połowę luźno owiaż folią plastikową, następnie naciśnij, aby spłaszczyć w dyski. Włóż do lodówki na 1 godzinę.
Rozgrzej piekarnik do 350°F/180°C. Wyłóż dwa blaski do pieczenia papierem do pieczenia i odłóż na bok.
Aby przygotować nadzienie, rozłóż orzechy włoskie na blasku z krawędzią i piecz przez 5 minut. Wyjmi z piekarnika, odłóż na bok, aby ostyć, następnie posiekaj drobno i umieść w małej misce razem z brązowym cukrem i cynamonem. Wymieszaj i odłóż na bok.
W osobnej misce połącz pastę z pigwy i sok z cytryny, aby utworzyć gładką pastę. (Jeśli twoja pasta z pigwy jest bardzo twarda, rozgrzej ją delikatnie na małym ogniu, aby zmiękczyć [lub rozgrzej przez 10 sekund w mikrofalówce], aż konsystencja będzie gęsta jak dżem, ale możliwa do rozprowadzenia, następnie odłóż, aby ostyła przed użyciem).
Wyjmi jeden z kawałków ciasta z lodówki i rozwałkuj na lekko obsypanej mąką blacie roboczy, aby uformować koło o średnicy 9 1/2 cala/24 cm, grubości około 1/8 cala/3 mm. Użyj małej łopatki lub tyłu łyżki, aby równomiernie rozprowadzić połowę pasty z pigwy po powierzchni, a następnie posyp połową mieszanki cukru i orzechów. Używając ostrego noża lub koła do pizzy, jeśli je posiadasz, pokrój ciasto tak, jakbyś kroje tort na dwanaście równych trójkątów. Najlepszym sposobem, aby uzyskać równomiernie rozmieszczone trójkąty, jest najpierw pokrojenie na ćwiartki, a następnie każdej ćwiartki na trzecie części. Jeden po drugim, zwijaj każdy kawałek dość ciasno, zaczynając od szerokiej krawędzi zewnętrznej i pracując w kierunku punktu trójkąta, tak aby nadzienie było zamknięte. Umieść je na wyłożonych blaskach do pieczenia, szewkiem do dołu, rozmieszczone około 1 cala/3 cm od siebie. Powtórz proces zwijania z pozostałym dyskiem ciasta i nadzieniem, następnie włóż rugelache do lodówki na 30 minut przed pieczeniem.
Zwiększ temperaturę piekarnika do 400°F/200°C.
Gdy będziesz gotowy do pieczenia, lekko pędzelkem posmaruj wierzchołki rugelache roztrzepanym jajkiem i posyp cukrem demerara. Piecz przez 20–25 minut, obracając blachy w połowie czasu pieczenia, aż staną się złotobrzowe. Nie martw się, jeśli trochę nadzienia wycieknie; da to ładny smak toffi krawędziom ciasteczek. Wyjmi z piekarnika i pozwól odpocząć na blasze przez 5 minut przed przeniesieniem na kratkę do całkowitego wystygnięcia.
Ciasto można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce, lub zamrażać przez maksymalnie 3 miesiące (pamiętaj, aby rozmrozić je przez noc w lodówce przed użyciem). Zwiniętego rugelache można również zamrażać (przed glazurowaniem) przez maksymalnie 3 miesiące. Gdy będziesz gotowy do pieczenia, posmaruj glazurą i piecz od razu z zamrażalnika, dodając o dodatkową minutę lub dwie do czasu pieczenia.
Będzie się to trzymać przez do 4 dni w otwartym pojemniku, oddzielone kawałkami papieru do pieczenia, a całość luźno zawinięta w folię aluminiową. Nie przechowuj w szczelnym pojemniku; cukier będzie się pocić, jeśli to zrobisz, i rugelache staną się miękkie i lepkie.