Przepiórka pieczona z dzikim grzybami

Aby czyścić grzyby, przemyj je w misce zimnej wody, delikatnie mieszając, aby ich nie pognić. Powtórz 2 razy. Używając noża do obierania, przytnij końce i skrob łodygi, usuwając warstwę zewnętrzną. Osusz dokładnie na papierowych ręcznikach w temperaturze pokojowej lub bez przykrycia w lodówce — może to zająć do kilku godzin i można zrobić dzień wcześniej.

Na dużej patelni do smażenia na dużym ogniu rozgrzej 1 łyżeczkę oliwy. Dodaj grzyby i smaż aż się zarumienią. Zmniejsz ogień do średniego i dodaj porto, drażniąc dno patelni, aby uwolnić przypalone kawałki. Gotuj aż do uzyskania konsystencji syropowatej, około 10 minut.

W robocie kuchennym wyposażonym w metalowe ostrze, zmiksuj kostki kurczaka i wątrobę; powoli dodawaj białka jaj, a następnie śmietanę. Mieszaj do całkowitego połączenia. Przesiej puree drobiowe przez drobne sito do miski. Grubо posiekaj ostudzonych grzybów i dodaj (wraz z pozostałym sokiem) do miski z puree drobiowym.

Rozgrzej piekarnik do 325°F. Dopraw przepiorkę sola od wewnątrz i na zewnątrz.

Wlóż puree drobiowe do woreczka cukierniczego wyposażonego w końcówkę okrągłą o średnicy 1/2 cala lub do dużej plastikowej torby na żywność z wyciętym rogu o średnicy 1/2 cala. Wylóż puree do wnętrza każdej przepiórki i zawiąż nogi razem sznurkiem mięsnym.

Rozgrzej dużą patelnię żeliwną lub grubodną nieprzywierającą, nadającą się do piekarnika, na średnim ogniu. Dodaj pozostałą 1 łyżkę oliwy i zrumień przepiórki ze wszystkich stron. Może być konieczne pracowanie partiami. Przenieś patelnię do piekarnika (użyj dwóch patelni lub przenieś do dużej blachy do pieczenia, jeśli to konieczne) i piecz przepiórki przez 30 minut, aż termometr mięsny wstawiony w środek przepiórki wskaże 155°F. Odpuść w patelni przez 5 minut przed podaniem.