Przesmażone Przegrzebki z Brązowym Masłem i Sosem z Patelni Cytrynową

Przecław 2 cytryny na pół i wyciśnij sok do miarki lub małej miski; powinieneś mieć 1/4 szklanki soku. Odłóż na bok. Używając noża do obierania, odrежnij końce pozostałych cytryn, aby odsłonić miąższ. Postawiaj cytrynę na odciętym końcu i usuń skórkę i białą błonę z cytryn; wyrzuć. Nacinaj między błonkami, aby uwolnić segmenty do miski z sokiem; wyciśnij błonki, aby wydobyć ostatnie krople soku. Wyłów nasiona; odłóż na bok. Cienko pokrój szczypiorek i umieść w małej misce; odłóż na bok.

Usuń boczny mięsień ze grzebieni, jeśli jest potrzebny; osusz patelnią. Lekko dopraw obydwie strony solą i pieprzem. Rozgrzej dużą patelnię, najlepiej ze stali nierdzewnej, na średnim-wysokim ogniu. Wlej olej, aby lekko pokryć powierzchnię (2–3 łyżki stołowe); rozgrzewaj, aż będzie się błyszczać i zobaczysz pierwsze smugi dymu. Szybko umieść grzebienie w patelni, płaską stroną w dół, i smaż bez dotykania, mieszania ani ingerencji, aż spód będzie głębokobrązowy, 3–4 minuty. Używając cienką szpatułkę lub pincety, delikatnie odwróć; jeśli się opierają, smaż przez kolejne 30 sekund i spróbuj ponownie. Smaż na drugiej stronie, aż miąższ na górze i na dnie wygląda nieprzezroczysty, ale nadal jest słabo przezroczysty pasek pośrodku, 1–2 minuty, w zależności od rozmiaru. Przenieś grzebienie na talerz.

Wylej ewentualny olej z patelni i postaw na średnim ogniu. Dodaj masło i smaż, mieszając, aż masło się napieni, a następnie zbrązowi, około 2 minuty. Dodaj zarezerwowany sok z cytryny i segmenty; energicznie mieszaj i kręć patelnią, aby wyemulgować sos. Wymieszaj kapary i zarezerwowany szczypiorek oraz połóż sos z patelni wokół i na grzebieniach.