Przypalona kapusta z masłem brązowym z wodorostów

Rozgrzej olej w paniewnicy ze stali węglowej lub żeliwnej na średnio-dużym ogniu, a następnie dodaj połowę kapusty (drugą połowę zaoszczędź na poniedziałkowe smażenie), przekrojem w dół. Gotuj bez ruszania (tak, nie poruszaj nią), aż spód będzie prawie czarny, 10–15 minut. Kiedy zaczniesz się martwić, że całkowicie się spali i być może zepsuje, będziesz wiedzieć, że robisz to prawidłowo.
Zmniejsz ogień do średnio-małego i dodaj masło (tak, pół kostki, ale spokojnie—większość z tego nigdy nie trafi na talerz), trzęsąc paniewnią, aby masło dostało się pod, wokół i pod kapustę. Kiedy zacznie się pienic, przechyl patelnię w swoją stronę i przez 30 sekund polej wierzchołek kapusty brązowiejącym maśle.
Kontynuuj gotowanie i polewanie co 3 lub 4 minuty, pamiętając, aby trafić zarówno w grube, centralne części kapusty, jak i w górną część. Masło będzie bardzo ciemne, a to jest w porządku—dodaj jeszcze jeden lub dwa kawałki, jeśli potrzeba, aby przywrócić je z krawędzi. Pamiętaj, że większość masła zostanie w paniewnicy.
Tymczasem zmiel kombu na proszek w młynku do przypraw (lub użyj moździerza i tłuczka). Właśnie dodasz kolejną warstwę smaku. Po tym, jak kapusta gotowała się przez 10–12 minut, dodaj proszek z wodorostów do masła; ponownie polej kapustę.
Kapusta to gęsty, wielowarstwowy warzywo, więc skąd wiesz, kiedy jest gotowa? Weź radę od Puglisiego i użyj testera do ciast, aby sprawdzić gotowość. Jeśli łatwo przechodzi przez warstwy, Twoja kapusta jest gotowa. Brak testera do ciast? Cienki metalowy lub bambusowy szpikulec będzie w sam raz.
Pokrój kapustę na połowy na desce do krojenia (będziesz mieć dwie ćwiartki przed sobą w tym momencie). Włóż bazylek między kilka warstw. Polej octem i posól. Pozwól kapuście posiedzieć minutę lub dwie, aby zioła się zmiękcz, zanim podasz. Będzie pachnieć cudownie.