Risotto z grzybami i tymiankiem

Połącz 1 łyżkę stołową soli i 10 szklanek wody w średnim garnku. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do średniego, aby utrzymać delikatne gotowanie na małym ogniu.
Tymczasem rozgrzej olej w holenderskim piekarniku o pojemności 6 qt na średnim ogniu. Dodaj cebulę i szczyptę soli i gotuj, często mieszając, aż cebula będzie przezroczysta i zacznie się miękczyć, przez 6–8 minut. Dodaj ½ szklanki wody i gotuj, często mieszając, aż woda wyparuje, a cebula będzie skwierczeć w oleju i będzie miękka, przez około 5 minut. Spróbuj cebulę; jeśli wciąż jest twardawa, dodaj odrobinę wody i gotuj dalej, aż będzie roztapiająco miękka.
Dodaj ryż i dokładnie wymieszaj, aby pokryć go olejem. Gotuj, stale mieszając, aż ziarna będą przezroczyste na krawędziach i będą wydawać skrzypliwy dźwięk, gdy uderzą o dno garnka, przez około 5 minut. (Pokrycie ziaren olejem przed dodaniem jakiegokolwiek płynu pomaga w równomiernym gotowaniu ryżu, aby zewnętrze nie stało się papkowate, zanim środek będzie miękki.) Dodaj wino i kolejną szczyptę soli. Doprowadź do gotowania na małym ogniu i gotuj, czasami mieszając, aż wino wyparuje, przez około 2 minuty.
Zmniejsz ogień do średniego, następnie dodawaj gorącą osoloną wodę do ryżu w przyrostach po ¾ szklanki, stale mieszając i pozwalając płynowi całkowicie wchłonąć się przed dodaniem kolejnej porcji, aż ryż będzie al dente i zawieszony w płynnym, nie za gęstym kremowym płynie, przez 25–30 minut. Każde dodanie powinno być wchłaniane przez 2–3 minuty; jeśli proces przebiega szybciej, zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Stopniowe wchłanianie i ciągłe mieszanie są kluczem do uwolniania skrobi z risotto, tworząc jego charakterystyczną kremową konsystencję. Możliwe, że nie będziesz potrzebować całej gorącej wody, ale gotowa tekstura powinna być bardziej płynna niż stała. Zacznij sprawdzać ryż około 15 minut po pierwszym dodaniu wody; ziarna powinny być miękkie, ale nie papkowate, ze słabo twardym środkiem, który nie pozostawia kredowo go osadu między zębami po spróbowaniu. Nie gotuj za długo!
Zdejmij garnek z ognia, dodaj masło i mieszaj, aż się rozpuści. Stopniowo dodawaj Parmezanę, mieszając, aż ser się rozpuści, a płyn będzie kremowy, ale bardzo luźny; w razie potrzeby dodaj więcej gorącej osolonej wody. Spróbuj i dopraw dodatkową solą.
Rozgrzej olej na dużej patelni na średnio-wysokiej temperaturze, aż będzie błyszczący. Dodaj grzyby; smaż, czasami obracając, aż zaczną się miękczyć i uwolnią trochę płynu, przez około 3 minuty. Dopraw solą i pieprzem; smaż, czasami obracając, aż będą głęboko zrumienione i miękkie, przez 8–10 minut. Dodaj tymianek, czosnek i masło i smaż, czasami obracając, aż czosnek się zmiękcży i masło będzie złotobrązowe, przez około 3 minuty. Zdejmij z ognia i dodaj ocet. Wymieszaj, aby pokryć, zbierając wszelkie przypalane kawałki. Usuń tymianek.
Rozłóż risotto między ciepłe miski. Posyp każdą porcję kilkoma obrotami młynka do pieprzu i polej mieszanką z grzybów. Podawaj z Parmezaną na boku.